名．店．快．閃－百年古蹟饗府城美味 阿霞飯店第四代接班人北上獻藝

〈臺南蝨目魚脆餅〉是用純蝨目魚漿結合現代廚藝烤制，沒有特殊調味就已非常鮮甜。圖／姚舜

〈招牌紅𫊻米糕〉嚴選蟹黃飽滿的紅𫊻，並標榜「沒有蟹黃的螃蟹絕不上桌」。圖／姚舜

〈蝦棗〉內餡主要是火燒蝦肉與豬絞肉和荸薺，以豬網油包覆後、不沾粉直接油炸成菜。圖／姚舜

〈鹹蛋四寶湯〉選用北海道乾貝、韓國花菇、臺灣豬肚和鹹蛋黃作爲「四寶」，並另加了排骨、酸菜和金針菇熬製而成。圖／姚舜

〈新臺式食戲酒宴小伴桌〉7月1日起在松山文創園區快閃三個月，菜式是由臺南〈阿霞飯店〉第四代接班人吳健豪親自領軍北上，設計專屬「四人一桌」菜單。圖／姚舜

〈烏金醬海鮮沙拉〉的美味密碼是阿霞飯店獨家制作的（烏魚子乾貝醬），又稱「烏金醬」。圖／姚舜

〈豬肝卷〉內餡是以蒜頭和辛香料調味的豬肝和絞肉，外層是豬網油。圖／姚舜

〈蟹肉手剝蝦羹〉是以滑嫩的蛋皮包覆，餡料相當豐富。圖／姚舜

〈ASHA招牌甜湯〉內有每日現做杏仁豆腐、湯圓、塊狀芋頭與蜜紅豆，以及特調糖水。圖／姚舜

新臺式食戲酒宴小伴桌

皮爾森創意團隊設計規畫、融合看戲文化與臺灣古早傳統辦桌的〈新臺式食戲酒宴小伴桌〉7月1日起在松山文創園區內百年古蹟空間登場。美味香傳逾一甲子，2021年被經濟部評爲「全臺12大傳承臺菜餐廳」，且蔣經國、李登輝、陳水扁及馬英九都曾是座上賓，故被稱爲「總統飯店」的臺南〈阿霞飯店〉第四代接班人吳健豪，將率廚藝團隊北上快閃三個月，北部的食家饕客不必赴臺南就可嚐到〈阿霞飯店〉經典招牌菜式，其中「美味場」四人一桌、每桌5,400元。「食戲酒演出場」則四人一桌、每桌7,200元，可邊享受府城美食，邊欣賞〈五口創意〉製作團隊製作的沉浸式音樂劇《婚禮模擬現場》，呷辦桌、看音樂劇，這樣的空間場域、菜單菜式，以及現場傳遞的氛圍，值得體驗。

〈新臺式食戲酒宴小伴桌〉是〈阿霞飯店〉第一次北上快閃，也是老字號餐廳首次與沉浸式音樂劇團合作，「邊吃辦桌、邊看戲」過去通常是爲了「酬神」而有的儀典。另外，「四人一桌」也是本次「食戲酒宴」的一大亮點與賣點。「小伴桌」不僅是「辦桌」的諧音雙關語，更有提醒大家「彼此陪伴、坐下來好好吃頓飯」的意涵。

「仍是以辦桌型式上菜」，吳健豪說，「食戲酒宴」出菜不是採「位上」，而仍採「辦桌」型式出菜，以維持「共饗」的古早辦桌精神。吳健豪並表示，臺南〈阿霞飯店〉很早就有提供「半席」了，現在臺南本店也有單人或雙人套餐，以及四至六人份的合菜。所以，四人一桌對北上快閃的廚房團隊不是困難。

〈阿霞飯店〉1940年時僅是一賣點心的路邊攤，創辦人是吳健豪的阿祖，其後推動轉型、擴大成爲今日規模者吳錦霞則是吳健豪的姑婆。「七年五班」的吳健豪自小即在開始接觸臺菜餐飲，就讀高雄餐旅大學時並曾在國賓飯店實習學港點製作，當兵時挾一技之長進了部隊伙房，不只天天要做不同菜式，還要到傳統市場買菜，這一連串資歷經驗，奠定了他的基本功。退伍後他回家接家族事業，如今也過了12年。

家學淵源加上接受過正統餐飲教育，吳健豪不只對臺南傳統辦桌文化涉獵甚深，也有廚藝能耐演繹「新臺灣料理」。不過此次北上快閃他開出的菜單，含甜點八道菜式中除前菜〈臺南蝨目魚脆餅〉屬創新菜式，〈鱔魚風味炒鮮菇〉以刻花杏鮑菇取代鱔魚之外，其它菜餚都是〈阿霞飯店〉經典招牌菜式，且菜餚烹調料理的手路亦力求維持傳統。

〈阿霞飯店〉的〈招牌紅𫊻米糕〉，是讓日本知名當代藝術家奈良美智來臺辦展時大爲驚豔盛讚的美食。吳健豪表示，在阿霞，「螃蟹沒有蟹黃不會上桌」、且尺寸規格要求是「一公斤三隻」，米糕用的長糯米堅持採二期稻作，「因爲含水量較低」。另外，紅𫊻必是當日進貨並新鮮現殺，同時紅𫊻和長糯米一起入蒸籠炊蒸，米飯中並拌了臺灣香菇和韓國花菇。這些堅持，都是阿霞〈招牌紅𫊻米糕〉的美味密碼。

由〈𫊻丸〉、〈蝦棗〉、〈粉腸〉與〈豬肝卷〉共同組合的〈經典風味拼盤〉，也是〈阿霞飯店〉非吃不可的招牌菜式。這些菜都至今都仍是手工製做，吳健豪說，古早時，這些𫊻、棗、粉、肝是秤斤論兩的賣，今天很多客人也還是爲此拼盤而來，「不能下架，否則肯定被客人罵」。

〈鱔魚風味炒鮮菇〉提味醬汁中的酸味，是用了五印醋、白醋與果醋三種醋去調製。〈鹹蛋四寶湯〉是臺南酒家菜中的「解酒湯」，湯中加了攪碎的鹹蛋黃，不只是利用其增色，並有取代金華火腿爲湯提鮮的功能。傳統湯內並有魷魚泡出的魷魚水，作用是取代鹽巴增鹹。如今吳健豪選用北海道乾貝、韓國花菇、臺灣豬肚和鹹蛋黃作爲「四寶」，另又加上排骨、酸菜和金針菇熬製而成，老菜新作，風味更具層次。

〈臺南蝨目魚脆餅〉是吳健豪研發用來讓客人在等待正式菜餚上桌前「等菜時的零嘴」，他將蝨目魚肉打成魚漿，攤在烤盤上烤成薄片最後再油炸上桌，既薄又脆，入口卡滋卡滋，風味與口感可與潮汕〈酥炸魚皮〉或星洲的〈鹹蛋魚皮〉PK，吳健豪並準備了手工自制臺式泡菜塔塔醬讓客人以脆餅沾食。