美．味．報－這店，去吃就好，別讓太多人知道！

〈無一 鮨．割烹〉內場只有料理長黃羽翔（左）一個人，加上外場服務同仁，全店就二個人。圖／姚舜

〈炭烤鮪魚肋條〉是將帶着肉的鮪魚肋骨，以清酒和胡椒調味再用直火炭烤，風味獨特。圖／姚舜

〈馬糞海膽〉下襯有新鮮湯頁，並用醬油和芥末提味。圖／姚舜

初夏盛產的〈鰹魚〉叫「初鰹」，黃羽翔炙燒成半生魚片，搭配黑蒜和鮪魚柴魚片出菜。圖／姚舜

𫚕魚就是青𫠐，黃羽翔將其厚切三片後捲成花形，以鮭魚卵點綴出菜，並用臺味醬汁提味。圖／姚舜

〈無一 鮨．割烹〉的握壽司，醋飯用量較少，所以食材可完整覆蓋在飯上。圖／姚舜

日本進口金目鯛肉質細嫩、味道淡雅鮮甜，黃羽翔取背部肉以果醋提味上桌。圖／姚舜

〈松葉蟹肉〉是搭配歐式麪包出菜。圖／姚舜

〈鮪魚大腹握壽司〉的鮪魚大腹，是用柚子胡椒點綴提味。圖／姚舜

〈葡萄蝦握壽司〉的葡萄蝦來自宜蘭大溪漁港，黃羽翔以櫻花蝦醬提味。圖／姚舜

〈黑鮪魚下巴〉靠近頭部，黃羽翔將之醃漬調味，搭配山藥泥和白昆布絲提味上桌。圖／姚舜

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這店，小，很小，非常小。側身在臺北市中山區長春路258巷內公寓的這間店，就只有8坪大，比時下端個架子作生意的私宅餐廳小得多，但主人兼主廚黃羽翔硬是在這裡「生」出了廚房與用餐的內、外場空間，以Omakase形式供應生魚片、握壽司與烤物串聯的套餐，店名叫〈無一 鮨．割烹〉。大隱於市的店雖小，卻已成功培養出死忠常客，所以，請我去吃的上市公司老闆「警告」我：「吃就好，千萬別報導！」，他怕，知道的人多了，以後他自己就訂不到了。哎……。

這兩年，在公寓私宅內、以Omakase型式在板前供應日式生魚片、握壽司，或冷熱食兼而有之的日本割烹店愈開愈多。這類所謂私宅餐廳的共同特色是：超難訂！且，貴！很貴！超級貴！因爲「貴到讓人失去理智」，所以離市井常民愈來愈遠，成了伺候政商名流、企業菁英「不用繳會員費的俱樂部」。

雖然〈無一 鮨．割烹〉開在公寓，也以Omakase型式供應日料套餐，18道菜品的套餐訂價2,000元起，並沒有把客人「嚇到懷疑人生」。相反地，這間店的主人兼主廚黃羽翔卻以多元食材、帶有臺味元素的獨特提味醬汁，並制定合理價格，成功建立高性價比印象，不少食客更是一試成主顧。

66年次的黃羽翔，13歲就入行當學徒，並在各日料餐廳歷練，其中較有名的包括臺北遠東香格里拉大飯店的〈燦鳥〉日本料理餐廳，以及〈三井 極壽司〉等，大餐廳或名店歷練的好處是，得以從日籍料理長身上學到正統廚功廚技，以及日本料理「職人精神」和待客之道，成了職涯中無形資產。

只有8坪的〈無一 鮨．割烹〉真的很小，板前只有六個座位，並有一個四人迷你包廂。嚴格說來，餐廳沒什麼裝潢，面對客人的廚房、置物架，都是用空心磚堆疊再擺成層板架成。我心想，或許也就是裝潢簡單，所以在這裡可以相對合理價格消費用餐，而「不必吃裝潢」。

割烹，割指冷食，烹指的是熱菜。惟受限於廚房空間有限，〈無一〉的熱菜，作法只有「炭烤」與「炙燒」，且僅是「簡單使熟」，沒有繁複廚技與工序，讓食材與客人味蕾直球對決。

店名叫「無一」，原因是黃羽翔認爲現代料理應走出疆域藩籬與菜系框架，不要再有太多限制而可以更自由。但，過去他追隨的日籍料理長或主廚，過於拘謹且守成，阻礙了更多可能性，也減損了食客食趣。

〈無一 鮨．割烹〉特色包括：

1、食材日本進口：這裡70％的食材是日本進口，尤其是夏天用得比例會高，原因是夏天海鮮食材油脂減少，日本海域較冷，海鮮油脂相對豐富。

2、食材多樣豐富：黃羽翔眼中的「稀缺性」，不見得是指「貴」，而是「過去少見」。所以，本季在〈無一〉，有機會嚐到黑鮪魚下巴、帶骨的鮪魚肋條肉。

3、獨特的調味與提味：針對不同食材，黃羽翔會以自制醬汁調味、提味或賦味。列如〈葡萄蝦握壽司〉的葡萄蝦來自宜蘭大溪漁港，黃羽翔以櫻花蝦醬提味。〈炭烤鮪魚肋條〉是將帶着肉的鮪魚肋骨，噴上清酒和撒上胡椒調味，再用直火炭烤。〈炙燒軟絲〉是將軟絲以刀工刻花後微微炙烤，再以自制海膽醬搭配提味。

4、居酒屋精神：因爲店小，在〈無一 鮨．割烹〉用餐，感覺「大家感情都很好」，在板前可與阿翔師自在聊天，「擠燒」之下，和同坐板前的鄰座客人很容易交上朋友，一切自在、隨興。

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痤L一 鮨．割烹

地址︰臺北市中山區

長春路258巷26號

電話︰02-2515-2651