每人10800元！高雄一星「雋」打造「粵菜板前套餐」

涼瓜火腩炆斑球。記者陳睿中／攝影

位於高雄的頂級中餐廳「雋GEN」自今年3月開幕後，即於8月於「臺灣米其林指南2024」成功摘下一星。廚藝總監陳泰榮本次也攜手行政主廚胡鑑波，透過打破前場與後廚的板前料理空間，結合當季旬味，透過精準的火候掌握，打造獨家「粵菜板前套餐」，爲賓客帶來五感的多重饗宴。

人稱「早哥」、廚藝資歷逾40載的陳泰榮，常年潛心鑽研粵菜，志在突破中菜固有形態，過去已經連續多年獲得米其林三星的肯定。「雋」在籌備時期，即將日本料理文化中的「板前」概念納入其中，規劃專屬的板前空間，讓陳泰榮與料理團隊得以打破原有的料理型態，可以在賓客面前直接烹飪展演。不僅能夠跟賓客產生更直接的互動，也更能夠更精準控制溫度、用餐節奏。賓客在欣賞料理的過程中，亦可以直接看見食材本體、主廚的手法，還有享受逐步堆疊的香氣。

本次「雋」所打造的板前套餐，不單選用鮑魚、魚翅、燕窩等珍稀食材，同時還有當令海鮮、鮮蔬，以及呼應節氣、清熱解暑的苦瓜、冬瓜，甚至是帶有異國風情的泰國香茅、西班牙火腿等元素，再以蒸、炒、煨、炸等不同的手法烹調，考驗主廚的火侯功力。開場的「水梨、澳洲活龍蝦」，將活龍蝦以快火清蒸，呈現爽彈的細緻口感，搭配上甘甜的水梨襯底，再淋上由香茅、檸檬葉、雀眼辣椒等食材製成的泰式醬汁，帶來清爽的明亮感。

「桂花炒魚翅」選用屏東生鴨蛋於鍋中炒至乾爽細碎、宛若朵朵桂花，再加入水沙翅、銀芽與西班牙火腿，經猛火快炒後再以花雕提香，能夠嘗得到豐富的口感與立體的滋味。老菜新作的「瑤柱鮑魚脯」，將鮑魚蒸煮後取下肥厚的鮑芯部位，再於孔中填入北海道瑤柱，搭配老母雞、鳳爪、龍骨等食材熬煮的鮑汁煨煮。藉由兩種海味的相互輝映，賦予老菜全新的變化，並擁有濃郁鮮美的滋味。

融合中西手法的「古法焗蟹蓋」，融合西式奶油炒洋蔥與粵式鮮拆蟹肉，將洋蔥炒至軟香，再拌入手工拆下的沙公蟹肉，並添加南瓜、白酒增添口感，填入蟹鬥後，裹上酥皮油炸至金黃上桌。飽滿的蟹肉鮮甜香滑，十分過癮。適合在秋老虎肆虐時享用的「涼瓜火腩炆斑球」，將鮮魚起球、上薄粉油炸，搭配爆香蔥蒜、切件火腩肉、涼瓜（苦瓜）共同小火炆煮入味，在濃香醬汁中仍保有食材的口感與鮮美。另道「冬瓜白玉卷」將冬瓜刨成薄可透光的薄片，捲入西班牙火腿後蒸煮，並以藜麥、嫩豆仁鋪底，再澆淋濃雞湯芡汁。在鹹鮮的湯之中，更顯冬瓜的清雅與質地，屬於老菜細作的代表。

甜點部份，港點主廚霍志鵬以雞蛋、椰漿、樹薯粉、糖等單純素材，以古法制作出「黃金魚翅糕」。此道甜點因擁有魚翅般的紋路而得其名，需透過打發、發酵、烘烤、幹煎等多種步驟，現今屬於難得一見的懷舊甜點。另道「椰皇燉官燕」，選用印尼金絲燕窩爲重點，並將椰皇開蓋取椰汁與椰漿、冰糖調和，加入燕窩慢燉，生津解熱，也爲全套料理帶來甜美句點。粵菜板前套餐現已開放預訂，每位10,800元，

透過板前料理的型態，可以讓主廚與賓客產生更豐富的互動。記者陳睿中／攝影

水梨、活龍蝦。記者陳睿中／攝影

桂花炒魚翅。記者陳睿中／攝影

古法焗蟹蓋。記者陳睿中／攝影

「黃金魚翅糕」與「椰皇燉官燕」。記者陳睿中／攝影

瑤柱鮑魚脯。記者陳睿中／攝影

冬瓜白玉卷。記者陳睿中／攝影