科學家研發新方法取代巧克力的糖但風味不變

巧克力的風味迷人（路透社）

巧克力的原料可可豆（路透社）

瑞士科學家和巧克力製造商開發出一種以廢棄植物物質取代糖的配方，可能會讓更健康、更具可持續性的巧克力出現在商店貨架上。

根據發表在《自然·食品》期刊的報告,科學家們將可可果實的果肉和果殼搗碎，而不僅僅只取出可可豆，從而製成一種甜味和富含纖維的凝膠，可用於替代巧克力中的糖分。

科學家們發現，這種「全食物」的方法制造出比傳統巧克力更有營養的產品，同時使用更少的土地和水資源，但仍能滿足甜食愛好者的口味。

蘇黎世聯邦理工學院的食品技術專家、該研究的主要作者米西拉 （Kim Mishra） 表示：「可可果實基本上就像一個南瓜，目前我們只使用其中的種子。但是這個果實中還有許多其他奇妙的東西。」

研究人員利用可可果實的廢棄果肉和果汁製成凝膠，可以添加到巧克力中，取代傳統使用的冰糖粉。

米西拉說，通常「在巧克力中引入水分是完全禁忌的，因爲這基本上會破壞巧克力」。「我們不尊重巧克力製作中最神聖的規則之一。」

他表示，研究結果可以使巧克力更健康、更具可持續性，同時也爲農民提供新的收入來源。

該研究發現，在實驗室中，新方法使用的土地和水資源減少了 6％，但由於需要額外的乾燥步驟，消耗了大量能源，導致產生的溫室氣體排放量增加了 12％。

但是，通過擴大生產規模，並利用太陽能或太陽能電池板乾燥果肉，他們發現溫室氣體排放量可以降低。

巧克力是一個人可以食用的污染最嚴重的食物之一，就每公斤食物排放的溫室氣體而言，它與某些肉類不相上下。米西拉和他的同事着手減少生產過程中的浪費，發現他們還可以使巧克力更健康。

但對巧克力愛好者來說，一個苦樂參半的發現是，新產品缺乏業界一直看重的糖粉的微調能力。

米西拉說，凝膠的甜度與冰糖粉相當，但你無法達到完全相同的水平。「製作這種巧克力的關鍵在於平衡 - 如果添加太多甜味凝膠，你的巧克力就無法加工;如果添加的不夠,你的巧克力就不夠甜。」

儘管如此，他表示，實驗室製作的巧克力在質地上「基本上與黑巧克力相同」,味道類似於來自南美洲的風味濃郁的黑巧克力。「在你嘴裡釋放的甜味比食用傳統黑巧克力稍慢一些，而且你會感受到更多來自果汁的果香和酸味。」