喝杯在地有機茶－茶湯裡的風土學 臺灣各茶區特色揭密
臺灣小小一個島嶼地形中，卻富含了極大的海拔、氣候與土壤層的多樣性，也因此造就出別具特色的茶區風土樣貌。而在有機茶在各茶區的種植分佈中，又呈現出什麼樣的風土特色與樣貌？
在全球永續飲食文化的發展浪潮下，臺灣有機茶經歷了四屆全國有機茶分類分級評鑑與推廣交流洗禮，雖然市場份額比例並不算高，也經歷了疫情與極端氣候的多重考驗，但整個市場聲量與關注度在四年來不間斷的努力下大幅提高，每一屆參與評鑑的茶樣品質也不斷提升，早已打破過往消費者的刻板印象，主審甚至從「如果不講，還不知道是有機茶」的評語，更進一步給出「展現出一般的慣行茶沒有的多元性特色與風味層次」。
臺灣有機茶，開始自信走出各自的特色路線，在各個茶區燃起一股「百茶爭鳴」的永續力量！不僅市場銷售速度顯著提升，也讓有機茶的栽種面積，再度回到500公頃以上的歷史高點，並且繼續成長中。就如同茶業改良場文山分場蘇彥碩場長所言，「有機茶樹的栽種，除了環境的永續，因着緩慢而自然的生長過程，茶葉中的許多內含元素更天然豐富，也更有機會展現出各茶區的特色風味。」到了今年，也是時候開始從這四屆的有機茶分類分級評鑑中，開始試着初步管窺勾勒臺灣有機茶的風土特色了。
一盞有機茶，除了茶人心意、茶師工藝，更蘊含着茶樹生長過程中的風土特色與天地精華。茶樹的生長與成茶的風味，因着土壤、地形與氣候條件與樹種的差異，有着極大的區別。臺灣小小一個島嶼地形中，地處歐亞大陸板塊、太平洋板塊與菲律賓板塊的縫合處，處於造山地形，加上北迴歸線經過，富含了極大的海拔、氣候與土壤層的多樣性，也因此造就出別具特色的茶區風土，包括北部新北文山坪林茶區、宜蘭茶區、桃竹苗茶區、花東茶區、中部南投嘉義等高山茶區與低海拔茶區、高雄茶區等樣貌。
影響茶菁的風土因素
茶菁之優劣，除品種與採摘外，還有以下包括氣候、土壤、海拔等風土因素：
◎溫度：溫度影響鮮葉成分，一般茶樹最適合的生長溫度約在18~25度間。溫度若過高，茶葉單寧含量提高，茶就轉爲苦澀。且溫度過高，採下的茶葉易凋萎，因此綠茶以北部爲主，紅茶則較集中在中南部花東一帶。
◎溼度：溼度與茶葉水份之含量關係至爲密切。溼度大，則鮮葉水分含量較多，製造綠茶鮮葉含水量較其他茶類較多爲宜。茶葉含水量較多、溼度較大時，製作茶葉香氣較佳，但滋味就會較少。
◎雲霧：高山氣候涼爽，早晚雲霧籠罩，平均日照短，讓茶葉中所含「兒茶素類」等苦澀成分降低，提高「茶胺酸」及「可溶氮」等提升甘甜味的成分。此外也是由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽，讓茶樹生長較爲緩慢、芽葉較爲柔軟，葉肉較爲厚實，果膠質含量也會提高。臺灣盛行高山茶就是因爲高山地區全年均雲霧瀰漫的緣故，讓茶葉產量豐盛、又不至於失去豐厚的滋味。
◎雨量：雨量充足可以讓茶葉產量較多，但雨水過多讓茶葉水分含量過多，內含元素質稀釋，單位茶幹內含量相對減少，因此茶葉滋味不足，香氣與色澤也都受影響。
◎日照：日照時數與鮮葉之單寧含量關係密切，茶樹是一種忌強光直射，適漫射光的植物。光照度、時間以及光譜都會影響茶樹的代謝，進而影響到品質和產量。光合作用的強弱取決於光照度。弱光情況下，光照度越大光合作用越強。但是到達飽和點後，光照越強反而會對茶樹光合作用產生抑制。日照時間太長，則單寧含量過高，茶多苦澀，因此綠茶基本集中在日照較少的北部地區，甚至如日本玉露茶更覆蓋茶園之茶樹，就是爲了避免日照過多而影響口感。
◎海拔與風的影響：海拔與成茶品質有關，許多名茶，均產自高山峻嶺，這也因終年濃霧迷漫，溼度大，日照短，因此茶滋味相對醇厚，香氣更爲清揚。而臺灣的氣候受到溫帶季風的影響，擁有明顯的四季，這有助於茶葉生長和發展不同季節的風味。春茶、夏茶、秋茶和冬茶都具有獨特的特點。
菩茗有機的茶園土壤層。 Jimmy Yung攝影
◎土壤的影響
茶樹適合栽種於經過淋溶作用的酸性土壤，PH值在4.0～6.5之間爲佳。種植茶樹的土壤需要深厚肥沃，滲透性好，沙壤和壤土適合用來種植，粘土層則不適合。黏土及乾燥土壤，讓茶芽黃而葉短，葉肉薄，茶味較爲苦澀，但香氣較佳。土壤之溼度適宜，則茶芽翠綠。過度肥沃之土壤，茶味較苦，茶芽呈黑色或紫色。富合磷酸與鐵之土壤，成茶每具有特殊之香味及色澤。
根據農業部茶改場北區分場長蘇彥碩指出，坪林黃色土壤與碎石頭；桃竹苗紅土壤；阿里山有深厚黃壤；梨山多碎石壤土；花蓮母巖是大理石，風化土壤又很不一樣，例如南投魚池，日月潭可能沒有那麼小，幾百千年前其實是很大的湖，當地的土壤甚至是古代的沉積土壤，若在其大顆粒風化土壤區域，排水性好，但是保水與保肥力就稍嫌不足，阿里山土壤內涵的元素比較多元，有不同的礦物與微量元素，對茶樹生長都有很大的幫助。
基本上土壤帶負電，吸附着不同的離子，鉀離子、銨離子帶一個正電，鎂離子與鈣離子帶兩個正電，鐵離子和鋁離子帶三個正電，經過長時間雨水沖刷淋洗過後，會剩下帶較多正電較爲穩固的離子，例如三個正電的鐵離子和鋁離子，變成強酸性的紅色，不同土地種的茶樹根系吸收的元素比例都不同。種在石礫地的，根系會比較稀，滋味淡些；環境日照產生的多元酚較多，會比較香；而通常土壤豐厚的，根系生長強壯深厚，滋味相對重，口感好，濃稠度高，而有機茶因爲在自然的環境下生長，也就更容易反映出各地風土的特色滋味。
茶樹品種的分佈差異
臺灣北部地區日照時數少，土層深厚，但比較細，保肥力與保水力比較差，適合做以香氣爲主的茶種，而以前三峽也做包種，但就是沒有像坪林那麼適合，就改做綠茶（碧螺春）非常成功，因此成爲主要綠茶產地。
桃竹苗地區以青心大冇爲主，小綠葉蟬特別喜愛，因適制著名的東方美人（椪風茶），發酵滋味較重；中部高山茶區海拔高、雲霧繚繞、土層深厚、日夜溫差大、日照短，海拔一千公尺以上基本上只要條件許可，多以抗旱、耐病蟲害較差但滋味口感佳的青心烏龍爲主，除了山頭韻，攪拌與發酵拿捏到位的話滋味與口感也濃稠。
花蓮以大葉烏龍、臺茶十八號、阿薩姆、臺茶十二與大葉烏龍爲主，花東因日照強烈，多元酚高，清香型雖然會香，但會帶一些苦澀，因此做一些重發酵紅烏龍、蜜香紅茶更有優勢。臺東則以臺茶十二號金萱與大葉烏龍爲主，主要也是均溫較高，也較幹，水分供應較不易，青心烏龍抗旱性較弱。
南投縣魚池鄉海拔稍高，山坡多礫壤，氣候較冷，谷地的部分則沉積土壤較粘，較低谷地的就要挖溝造眭，主要以臺茶八號阿薩姆種、臺茶十八號紅玉、臺茶二十一號紅韻等適合種滋味豐厚的重發酵茶，因此成爲紅茶的重要核心產區。
高雄茶區目前則以六龜的大葉種喬木、臺灣野生山茶爲主，有其特殊性。
臺灣各地有機茶產區中發展各異，新竹縣有18公頃、桃園10公頃左右、苗栗縣36公頃（僅有四戶，其中慈濟的靜思茶園就佔了三十公頃），而南投縣境內大約有6500公頃左右的茶園面積，有機茶只有大約160多公頃，雖然比例不高僅佔不到3%，但仍爲臺灣最大的產區。花東地區中，臺東地區176公頃中有機種植88公頃，也佔了將近，花蓮125公頃中有67公頃有機，高雄全部134公頃中有58公頃有機，新北大約有67公頃，佔約百分之十左右，都是有機茶種植發展的積極的縣市。
新北文山坪林與宜蘭茶區：前者盛產條型包種茶，後者以手藝提升茶品風味
坪林茶區是臺灣最古老的四大茶區之一，盛產條型包種茶。是大文山茶區的一部份，文山茶區同時也包括石碇、新店、烏來、深坑、汐止等地區。文山茶區西部緊鄰三峽茶區、北邊則是木柵茶區，整個地區基本上都是臺灣北部的核心茶區。
位於雪山山脈山腳的坪林，有北勢溪流經，是北臺灣的水源保護地，山坡地排水佳，多礫質土壤，呈酸性，有利於茶樹生長。大約有 2300 公頃的茶園，茶園基本都在海拔 400 至800公尺，氣候溼潤涼爽，全年平均溫度在15℃到28℃之間，種植茶種以灌木型小葉種的青心烏龍、臺茶十二號金萱、臺茶十三號翠玉爲主，主要製茶以輕發酵的條型包種茶與輕發酵的清香型球型烏龍茶。
坪林延續日據時代的茶業研習所精神，禮聘安西茶師前來指導，傳承下來的「照起工」，嚴格按照古法制茶的精神，經過充分委凋、靜置，讓茶菁充分發酵後才進行炒菁。第一屆的2020全國有機茶分類分級評鑑條型組的包種茶與清香型求刑烏龍茶組翠蛙賞就都來自坪林，而自從劃爲水源保護區後，加上環保有志之士如慈心有機農業推廣基金會，多年前便進入坪林地區推廣有機友善種植，至今也讓新北有機茶種植面積比例達到8.79%，在全臺各縣市排名第四高，同時在今年2023全國有機茶分類分級評鑑中，清香型球型烏龍茶組就有四點獲得最高評比的特選。
然而，雖然近幾年的全國有機茶分類分級評鑑中的條型組包種茶特選、金蛙賞甚至翠蛙賞，幾乎都來自坪林，但也有部分來自同樣源自雪山山脈的宜蘭大同鄉。提到高品質的茶，消費者往往聯想到高海拔的茶區，但在全國有機茶TAGs分類分級評鑑等全國性茶比賽中，宜蘭的茶也經常獲獎，甚至囊括特選與優選。
蘭陽平原地勢開闊，水資源豐沛純淨，沒有工業污染，主要茶區分佈在冬山、礁溪、三星和大同等地，其中海拔最高處落在大同鄉的玉蘭村，海拔約在500～700公尺之間，其他如冬山和礁溪的茶園則以平地和丘陵爲主。雖然因少了經年累月的雲霧繚繞和鮮明的日夜溫差，宜蘭的茶菁基本比較沒有高山茶的優勢，但爲了克服天然環境的限制，許多宜蘭茶農反而因此更努力鑽研製茶技術，致力於用手藝提升茶品的風味。
同時早在20多年前有機驗證和產銷履歷尚未成爲主流之前，宜蘭縣政府已開始推廣茶園的有機種植，也奠定了宜蘭有機茶的優勢基礎。像是宜蘭大同鄉的有機茶農林立偉，就是這幾年穩定出線的茶農，也代表着整體制茶技術的穩定性達到相當高的水平，整個宜蘭縣有機茶種植面積大約11公頃，比例也達到8.73%。
東方美人的故鄉──桃竹苗茶區
桃竹苗地區是臺灣最老的茶區之一，新竹關西，更是茶業改良場設置的所在，這一帶因雨水較少，衍生出埤塘文化，同時也因爲地層土壤淋洗較多，以酸性較強、鐵離子較高的紅土壤爲主，而酸性土壤也正好是茶樹生長需要的環境，這一帶也以適制白毫烏龍、椪風茶的青心大冇茶樹品種爲主，因小綠葉蟬的叮咬，而產生知名的東方美人茶。或許也因這樣的生態環境，新竹關西的幸福林有機茶園在今年有機茶分類分級評鑑中紅茶組獲特選，就是以其小綠葉蟬叮咬而產生的蜜味香氣紅茶風味表現突出。
東方美人茶的茶菁和茶湯。
而新竹山區的尖石鄉則是近年臺灣海拔1800到2000公尺最新的茶區，豐厚的土壤有機質所孕育出的豐富醇厚的滋味，展現出有機茶的新一代力量，以張恩賜的恩賜農場爲代表，在2023年的全國有機茶分類分級評鑑中獲選特選，風味評鑑描述爲濃稠飽滿甘醇醇厚，茶質佳易生津，風味層次感強烈；偏濃的蘭花及野薑花香，亦有近似淡淡的楓糖香。外觀墨綠，水色蜜黃清澈且明亮，展現出顯著的新茶區特色風味。
而桃園由於工業化的發展，基本上排擠了農業的推展，民初時代的茶園已不復存在，有機茶的佔比更僅有1.92%，新竹也是傳統老茶區，但同樣因爲工業化的排擠，目前的有機茶佔比也僅有2.88%。桃園地區則以尹國士等努力將龍潭一代有機清心大冇爲主的東方美人茶重新復興起來。基本上有機種植的發展，與整體氣候有很大的關係。
苗栗縣本是臺灣四大茶區（凍頂、名間、坪林和老田寮）之一的老田寮，以明德水庫地區的明德茶聞名，也是當年臺灣農林公司紅茶廠的所在地；而與新竹峨眉地區接壤的頭份鎮，是最重要的椪風茶區，緩坡丘陵地讓芒種前後的氣候悶熱，非常適合小綠葉蟬的生態氣候，但有機茶區產量較少，慈濟團體的靜思紅茶產區本身就有30公頃，總共也就有34公頃的有機茶栽種面積。
南投嘉義一帶中央山脈高山茶區，氣候高冷溼氣足夠
南投茶區，位於臺灣中部，地形多以山地、盆地、臺地與丘陵爲主，因海拔變化大，平均溫度介於15-25度之間，非常適合茶樹種植。本身茶園面積超過8000公頃，有機茶種植面積156公頃，雖然有機茶佔比低，僅佔全縣種植面積的2.78%，但仍然是有機茶的最大茶區。
負責有機茶推廣的茶改場文山分場蘇彥碩場長表示，南投低海拔以臺茶十二號、四季春爲主，高海拔山區因爲氣候高冷，雲霧溼氣足夠，則以青心烏龍爲主。而在高海拔的高山茶區，主要是以海拔1000公尺以上，分佈在雪山山脈、中央山脈、阿里山山脈、玉山山脈等地區。然而高山種植雖然氣候高冷，溫溼度適合，病蟲害也較少，但同時也因爲有機驗證的區塊沒有那麼容易，因此雖然南投縣擁有約6579公頃傲視全臺的茶區，有機茶耕作面積約160公頃，也在全臺數一數二，但整體佔比相對還是較低一些。
不過，最近一些茶農開始轉做，也在全國有機茶分類分級評鑑中展露頭角，像是位於南投縣仁愛鄉霧峰地區海拔1300多公尺的郭茂楠獲得特選，風味描述以蘭花香氣及龍眼乾果香，帶有蔗糖甜香及青香，或微具核桃、開心果等香氣描述。此外，位於紅香村的協同紅香等在這幾屆中都穩定出線，鹿谷鄉的金壺春茶葉有限公司也是。
◎南投竹山茶區
竹山鎮大鞍茶區，本區段屬後期開發之高海拔茶區，大部份爲孟宗竹林開墾而成，土壤地力佳，故茶樹長期保持生長良好，茶菁品質優良，產製之杉林溪茶，香氣清幽，滋味醇厚。本屆的特選之一南投新興茶區竹山鄉的張顥嚴菩茗有機等即是來自此茶區，滋味具濃稠飽滿，並帶絲滑，茶湯鮮甜濃醇。香氣具偏濃的檳榔花香，且帶有鮮濃的蜂蜜，整體帶有雨後森林氣息。外觀緊結呈草綠。水色金黃清澈且明亮。表示無論在茶園栽培管理與製茶技術上，都已經掌握到一定的關鍵，能夠有穩定且出色的表現，而高山有機茶因爲營養素釋放更緩慢穩定，許多養份與微量元素的成分含量更爲厚實，因此在風味表現上，往往也能夠表現出顯著的茶湯滋味。
菩茗有機張顥嚴。 （攝影：Jimmy Yung）
◎奇萊山茶區
奇萊山茶區，以2021年的特選包辦精選的清香型球型烏龍茶得主─茶半解農場許瑞麟─爲例，茶園背後的這座山是能高大山，對面山纔是奇萊山脈，在這裡同時有奇萊、能高、合歡三大山脈的冷風交會，再加上奇萊相對杉林溪、阿里山算是比較新興的茶區，土壤內的有機質豐富，做出來的茶自然就有特殊的高山茶香，其外觀上茶幹墨綠色、勻整圓緊、水色蜜黃、清澈明亮、主調性花香、果香、甜香，風味描述中，具有蘭花、玉蘭花優雅花香及梨、水蜜桃、龍眼乾細緻果香、蔗糖甜香氣，茶湯鮮甜細膩，口感濃稠滑順，餘韻持久。
◎阿里山茶區
阿里山茶區則包括了主要以青心烏龍、臺茶十二金萱、與小葉種紅茶爲主的產區，茶區中水源純淨，阿里山茶區海拔一千至一千五百公尺，上午日照充足，午後雲霧繚繞，而嘉義縣梅山、竹崎、番路及阿里山鄉等茶區，以「大阿里山茶區」稱之，所產製之茶葉亦統一名爲「阿里山高山茶」，近年也開始有新一代茶農致力於有機茶的栽培。
◎日月潭茶區
而位於日月潭茶區的南投魚池鄉，海拔大約五百至八百之間，位於阿里山區，由於當地特別的盆地地形，土壤多爲古代的沉積層，充滿豐富的有機質，坡地排水佳，谷地則需要挖溝造眭，來確保排水良好。魚池鄉是臺灣最具有歷史的紅茶產區，源自日據時代當時日本政府很想發展紅茶事業，於是從印度阿薩姆省引進大葉種的茶籽，當時還分送到日本九州、桃園平鎮、新北林口及南投魚池，沒想到只有南投魚池種植成功，還把這些茶葉送到倫敦參加評鑑，結果被評審稱讚「香氣佳，具有過去臺灣茶所沒有的特質」，日本政府於是就在魚池鄉正式成立魚池紅茶試驗支所，致力於發展臺灣的紅茶。除了阿薩姆種外，還有臺茶七號、具有薄荷與肉桂香氣的臺茶十八號紅玉、具有獨特柚花香的臺茶二十一號紅韻等品種爲主。而2023年全國有機茶分類分級評鑑紅茶組大葉種獲得特選的七款茶葉全部都是來自南投縣魚池鄉，除了今年的氣候時間上的因素外，可以見其紅茶風味中屹立不搖的優勢。
花蓮茶區，全臺有機茶種植比例最高的產區
而花東縱谷丘陵臺地，海拔300-2000公尺，土壤酸度pH4.5-5.5，新開墾地區表土成灰色，質地鬆軟，新墾區有機質含量高，臺灣地區近三十年來蓬勃發展的茶區。花蓮地區本來就是有機農業的大縣，位處太平洋板塊與歐亞大陸板塊的縫合處，本身的岩層屬於大理岩與片岩等爲主，更是大葉種紅茶的主要產區，以大葉烏龍、臺茶十八號與阿薩姆種爲主要種植品種，瑞穗一帶爲主要產區，更是蜜香紅茶的發源地，鶴岡紅茶即誕生於此，瑞穗有機茶現有舞鶴茶區天鶴茶等品牌，包括粘寬柔名鶴茶園、粘阿瑞東昇茶園等都是本屆小葉種紅茶組的特選代表。
2022年全國有機茶分類分級評鑑小葉種紅茶組特選五組中有四組全部由花蓮縣瑞穗一帶的粘阿端、粘寬柔包辦，足見其在小葉種紅茶的實力。
而花蓮境內玉里赤科山和富里六十石山因爲日夜溫差大，雖然海拔不高，僅800公尺，卻可以製作出海拔一千兩百多公尺的高山茶的風味。花蓮縣全境有機茶種植面積68公頃多，佔比達到51%以上，爲全臺有機茶種植比例最高的產區。
臺東鹿野茶區坐擁肥沃土壤與純淨水源，多款茶已展露頭角
自從2022年起臺東鹿野御品賞健康莊園陳寶貴，獲選球型烏龍茶組清香型的特選後，臺東鹿野的有機茶，也開始展露頭角！包括當地知名的立品有機茶園，也都有相當優異的表現。
鹿野茶區主要集中於永安、龍田兩村，鹿野高臺的海拔約爲 350 公尺。在鹿野地區種茶，同樣也不是以海拔做爲其優勢。根據臺東縣政府網站在其氣候特色的介紹中，提到臺東縣日照時數一般較西部低，而鹿野地區日照又較其他鄉來得更少，主要因爲本區夾於東西中央山脈與海岸山脈兩大山系，山脈高大、相距甚近，使得鹿野地區日出比其他地方來的晚，太陽午後又提早下山，反而不易有燥熱的情形出現。而日照短使得茶樹長得較慢，日照短也讓日夜溫差變大，這些都反是茶樹長在鹿野的一個優勢。鹿野爲加典溪、鹿寮溪、鹿野溪包夾的沖積扇，中心有卑南溪由北向南流，帶來了肥沃的土壤與純淨的水源，也爲茶樹造就了後天滋養的美好環境。
以2022年清香型球型烏龍茶組的特選獲獎者御品賞有機茶園爲例，水色蜜黃、清澈明亮。茶湯風味帶玫瑰、蘭花、檳榔花、野薑花香氣，具梨子、芭樂、龍眼乾、芒果乾及荔枝果香，蔗糖甜香，微具核桃、開心果香氣，茶湯清香甘甜，口感平衡純淨，滑順細緻，餘韻持久。主調性爲花香、果香、甜香，在風味描述中，主審罕見地以超過12種以上的風味輪香氣來描述單一款茶。
而本屆的小葉種紅茶組特選的七個點數中，也有兩支來自臺東鹿野的立品有機茶園，茶湯口感的純淨細緻度與濃稠餘韻感適中，且滋味鮮甜；入口時散發鮮濃的蔗糖甜香，純和的熟梅果香與玫瑰花香；外觀呈黑褐色，水色金紅且清澈明亮。
高雄六龜區有特別的「臺灣原生山茶」
高雄茶區主要分佈在六龜區寶來等地，栽培品種有青心烏龍、臺茶 12 號、臺灣山茶，以產製半球形部分發酵茶爲主。高雄茶區有其特殊性，以山茶或臺灣原生種山茶爲主，高雄六龜區有特別的「臺灣原生山茶」，海拔位在800~1800公尺的原始山林中，樹高可達10公尺，樹齡超過百年，與一般常見的小葉種灌木茶樹不同，爲臺灣山茶的最大產地，以自然農法，無毒、野生成長的山茶，產量稀少。雖其生長環境氣溫較高，但部分海拔較高之茶園，仍仿高山茶清香方式製造，茶質保有清醇滋味與香氣。或許因臺灣山茶的特殊性，尚未在有機茶分類分級評鑑中有較多的參與。
有機茶趨勢方向
在臺灣有機茶的發展上，蘇彥碩分場長表示，經過四屆的全國有機茶分類分級評鑑，比較特別的還是整體平均製茶技術更精進，整體參賽樣本風味好很多，更有自信在展現出各茶區風土特色，樣態更多元而豐富，有機茶對整體環境的貢獻增匯減碳排的貢獻，加上風味輪的溝通，可以更加精準具體的表現每一支茶的特色，對有機茶的發展，有着非常好的效果，相信在每一年的進展過程中，只要在氣候時間上能夠有好的條件，有機茶的未來將無可限量。
本文轉載自《Green Media綠媒體》（原文標題：【有機臺茶的生態風土學04】臺灣有機茶風土學：全臺茶區「百茶爭鳴」，茶湯裡內蘊了豐富的風土故事）。
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