海底撈盯上米村拌飯,石鍋拌飯又火了?

「核心提示」

憑藉三塊錢吃一頓的"窮鬼套餐",米村拌飯在社交媒體不斷走紅,不僅受到了學生黨和打工人追捧,如今連火鍋巨頭海底撈都盯上了拌飯這門生意。米村拌飯的熱度,還能持續多久?

在時下的餐飲賽道里,米村拌飯是一個另類的存在。

在餐飲門店普遍有流量焦慮的當下,米村拌飯反而在一個相當長的時間段裡持續擁有話題和流量。從去年下半年開始到現在,憑藉"窮鬼套餐"走紅的米村拌飯,熱度一直持續不斷,這在曇花一現的網紅餐飲品牌中極其罕見。

最近,連火鍋巨頭海底撈都盯上了米村拌飯的生意。今年年初,海底撈旗下品牌苗師傅入駐鄭州西亞斯學院,定位爲香鍋拌飯,菜品定價也頗有性價比。在西亞斯商管中心的小紅書官方號上,甚至將其稱之爲"校園版的米村拌飯"。

米村拌飯究竟是如何不斷製造話題、獲取流量的?一年開了幾百家門店,米村拌飯的擴張還能持續多久?

走紅的"窮鬼套餐"

時下,在社交網絡上隨處可見大衆對預製菜的聲討和抵制。

與這種大規模的"討伐"相對應的是,一個幾乎是在打預製菜明牌的米村拌飯在近一年裡迅速走紅。

2023年,米村拌飯在全國開了480家店,佔比總門店數接近一半,平均每天新增1.3家店。

《豹變》走訪了北京數家商場的米村拌飯,發現即使在工作日,晚飯飯點時也需要排隊。

米村拌飯走的是快餐路線,SKU很少,不到20種,招牌是石鍋拌飯、香辣魷魚、安格斯肥牛、石板雞蛋,售價在20-30元。窄門餐眼的數據顯示,米村拌飯客單價在32元左右。

米村拌飯菜單上的SKU,大多數不是什麼新鮮的菜式。早在十多年前,以石鍋拌飯爲主的韓式料理就出現在大學食堂裡,也早就在各大城市的大型商場遍地開花。

與其說食客們是在嚐鮮,不如說是在用行動來參與一場社交熱點。

米村拌飯在互聯網上走紅,源於大學生們開發出了一種"窮鬼套餐"的吃法:只要花三塊錢,就可以買到一碗五常大米、海帶湯以及免費小菜。不用擔心吃不飽,因爲可以無限續。

"窮鬼套餐"是年輕人的一種自我調侃,用來形容在餐廳裡吃到了價格極其親民、性價比極高的套餐。

不同於過去的大學生,現如今大學生更願意在社交平臺上主動曬出自己的消費日常。淄博燒烤、天水麻辣燙正是被大學生們帶火的。

而"窮鬼套餐"是一種流量很大的內容素材,用來表達對消費主義的抵抗。

當形形色色的"窮鬼套餐"受到追捧、獲得流量時,就有更多的人願意加入這場社交狂歡當中。到米村拌飯店裡,無論是否點窮鬼套餐,都可以成爲發在社交平臺上的新內容,都可以獲得廉價的社交貨幣。

有流量,就有轉化。有轉化,又會進一步有新的流量。

流量,帶來了新的食客,也帶來了城市合夥人。

截至發稿,"米村"在小紅書的詞條數爲6萬條,而成立更早、餐廳數量更多、且以擅長營銷出名的太二餐廳也才7萬條,喜家德只有1萬,西少爺只有7000條。

"反差"的預製菜

除了"窮鬼套餐"以外,米村拌飯在網絡上成爲熱點的另一個要素是"反差"。

在預製菜頗有爭議的今天,米村拌飯雖然沒有明目張膽宣稱自己是預製菜,但門店服務員在上菜的時候,會直接將袋裝的蔥花包放在餐盤裡,並沒有遮掩自己的食材是半成品的事實。

這讓大多數首次去米村拌飯的食客錯愕。"雖然大多數商場裡的連鎖餐廳都是預製菜,但很少有這麼直接了當的餐廳。"陶凱是米村拌飯的常客,他非常欣賞米村拌飯的坦率。

同時,米村拌飯主打的菜式又充滿"鍋氣"。這種鍋氣的製造,源自於米村拌飯選的品類,朝鮮族吃飯所用的餐具是金屬碗筷、鐵板和燉鍋,不易散熱,甚至吃完飯溫度都不會降下來。

當一碗冒着熱氣的石鍋拌飯端上餐桌的時候,食客們往往會忘記食材其實是被冷鏈運輸過來的半成品。

可以說,米村拌飯的火爆,離不開時下一個非常明顯的大衆情緒:越來越多的人開始瞭解到連鎖餐廳裡吃到的東西並非現做,而是來自於工廠。

預製菜,是一個模糊不清的概念。

大衆抵制"預製菜",並非沒有緣由。有人覺得預製菜是個盲盒,不知道你這道菜裡添加了多少防腐劑,也就是網紅辛吉飛所說的"科技與狠活";有的人反感預製菜是因爲突如其來的"背刺感":以爲是廚師現做的,沒想到是在工廠加工好的半成品,還賣高價;還有人覺得預製菜的口感要差一些。

在米村拌飯這裡,這些情緒被部分抹除。

一道鐵板魷魚哪怕是在超市裡買的半成品,也不一定比米村拌飯的售價更便宜,所以消費者的背刺感並不嚴重。

而"拌飯+醬"這種食物組合,不像中餐裡的小炒,並不需要多巧妙的料理技藝,不需要依靠技藝高超的大廚。曾經在頭部商場大悅城開過連鎖餐廳的東北人王吉告訴《豹變》:"拌飯是不是預製菜,在口味上不太重要,哪怕是現做,也不會更好吃。"

米村拌飯在門店裡會用大牌子展示自己的食材,比如60克-65克的雞蛋,再比如金龍魚非轉基因油或者五常稻花香大米。

這些食材的介紹,不但讓食客放下了對預製菜的戒備,也給了很多人來這裡吃的理由,不只是因爲便宜,還因爲食材放心。

米村拌飯持續受到追捧,也是因爲在這個價格段裡的餐廳裡,它被很多人認爲足夠"好吃"。

平價餐廳與米其林

今天餐飲市場市場規模巨大,已經突破5萬億。但規模增長已至瓶頸,存量企業衆多,每個細分賽道都擠滿了品牌,餐飲行業早已進入貼身肉搏的階段。餐飲的供給充裕,導致餐飲品牌必須製造差異化,讓消費者在飯點的時候想到自己。

爲了進一步製造差異化,加強自己的辨識度,讓消費者選擇自己,米村拌飯給自己貼上了"朝鮮族料理"的標籤,以區分於韓餐。

這是一個非常巧妙的策略。

如果把自己定義爲韓餐,那它就在全國有無數的競爭對手,甚至連商場的招商經理也不願意把門面租給他們。大型連鎖商場招商傾向於多元化,如果商場裡已經有了一家韓餐餐廳,招商經理繼續招一家韓餐餐廳就會遇到內部的阻礙。

但如果把自己定義爲朝鮮族料理,不需要"打仗"就能夠直接成爲這個品類的頭部品牌。

不但解決了容易進入頭部商場的問題,還能在消費者心中快速植入一個心智:米村拌飯就是朝鮮族料理的代表。

你要請人吃客單價30塊的韓式拌飯,別人不一定想去,但你跟他說吃"朝鮮族非遺食物",或許有人就會有慾望來嚐鮮。

爲了加強這種印象,米村拌飯在門店設計上也下足了功夫。

食客們會在米村拌飯所有的門店裡看到一個橫幅,上面用粗黑字體寫着"朝鮮非物質文化遺產"。這種招數,一下子將消費者的體驗感提升上去,讓人有一種"平價餐廳,吃出了米其林的感覺"。

石鍋拌飯,能再火一次嗎?

連鎖餐廳的擴張難度遠遠小於十年前。

據贏商大數據統計,截至2023年12月31日,全國存量購物中心達到5821個,體量達5.17億平方米。

這給連鎖餐廳的擴張提供了地利。過去開店難,需要獨立應對消防、衛生、工商,現在這些雜事都可以統一交給商場處理。

同時,居民收入的增加,又讓各地都出現了一批兜裡有閒錢、但是並不想太費精力的加盟商。米村拌飯雖然號稱直營,但其實採用的是和名創優品近似的"城市合夥人"策略,投資的錢主要來自於當地的"合夥人",但並不負責直接經營管理。

這是一種快速擴店的類金融槓槓。

幾十年的餐飲發展,又讓一批經驗豐富的職業店長誕生,米村拌飯爲了提升運營效率,店長、區域經理、師傅也都會從門店拿到分紅。這是人和。

至於天時,移動互聯網對餐廳管理的改造讓餐飲流量更加多元,移動支付的普及大大降低了收銀難度,以及今時今日消費者對"鍋氣"的追捧。

米村拌飯的快速擴張,正是在這種天時地利人和之下。

這也是米村拌飯門店短短几年就可以突破千家的原因,但米村拓店的速度正在變慢。

當前米村拌飯的發展區域,還主要集中於北方。

在浙江以南以及湖北、湖南、川渝、兩廣等南方市場裡,米村拌飯的口味並不一定能夠得到當地消費者的歡迎,這些地方本身有深耕多年且強勢的中式快餐品牌,比如重慶的鄉村基和湖南的費大廚。

隨着米村拌飯的爆火,同行也都相中了這個賽道。海底撈旗下的苗師兄香鍋也推出了26元的香辣魷魚、18元的石鍋牛肉拌飯、16元的烤牛肉拌飯和15元的石板雞蛋。這些菜品和米村拌飯的品類高度重合。

苗師兄同樣復刻了米村拌飯的窮鬼套餐:開業期間,1元無限續的五常米飯、海帶湯免費、泡菜免費。

既然米村拌飯不需要廚師,靠供應商的預製菜,那麼海底撈在這方面不但沒有任何劣勢,相反,海底撈擁有更強的餐飲供應鏈優勢和更豐富的門店管理運營經驗。

那麼,米村拌飯目前的聲量是否能夠維持得長久,還是個未知數。在來勢洶洶的餐飲巨頭面前,它到底有沒有護城河,還需要時間檢驗。

畢竟,石鍋拌飯在十幾年前就火過一次。

(應受訪者要求,文中人物均爲化名)