高雄吃鍋！大港「海派魅力」創意鍋物的味覺巡禮

在高雄，一年到頭都是吃鍋好時節。從2021年「大港吃鍋」脫穎而出的兩大鍋王鍋後「冬鄉小廚」、「老孃鍋」，分別以祖傳手工酸白菜與海鮮熬煮的「遼寧鍋」，及多樣化創意鍋底拔頭籌，獨門美味令人悠遊大港鍋物的海派魅力。

湯頭的酸白菜從白菜發酵開始，講究完全天然手工，就是要讓顧客喝乳酸發酵的天然純香。 圖／Carter攝影

老孃鍋內所有湯頭和醬料均不假手他人，並依照四季推出新湯底。 圖／Carter攝影

陽春3月，從農場直送新鮮當旬的食材在鍋中華麗綻放！日前高雄市觀光局企劃舉辦的「2021大港吃鍋」評比，經網友票選、饕客達人與專業評審接力品鍋後，由「冬鄉小廚」獲共鍋組鍋王，「老孃鍋」爲個人鍋組之冠。使用天然食材熬煮的秘製湯頭、豪華菜肉盤，以及高雄特色季節食材，讓評審們讚不絕口，成功搶下高雄最強鍋物的稱號。

2021大港吃鍋各家優秀業者與評審共同推廣高雄鍋物。 圖／高市觀光局

千里家傳漬白菜鍋x 9款自熬風味湯頭

在美術館周圍的冬鄉小廚，傳承奶奶故鄉遼寧的配方，以遵循古法自然發酵漬酸白菜以製作白肉火鍋飄香20餘年。從傳統家庭式餐館起家，店主白宇皓從18歲即與父親共同在餐館掌勺，以融合海鮮風味的獨門酸白菜湯底打下口碑，成爲酸菜白肉迷的必訪口袋名單。

大門看起來與一般餐館無異，然而走進冬鄉小廚的店內，才發現別有洞天，2樓用餐區僅開4桌15席，設計燈具搭配特製桌椅，時尚奢華的壁紙與裝潢，高雅的用餐環境堪比米其林餐廳。不只外裝，光可鑑人的潔淨廚房可見店主用心，也讓這次大港吃鍋的評審長鬍天蘭稱讚連連。

冬鄉小廚店主白宇皓認爲餐飲業的空間環境與料理同樣重要，期望爲顧客打造不一樣的用餐經驗。 圖／Carter攝影

東北「遼寧鍋」裡面酸白菜選用4斤以上大白菜切半漬7~14天，直到天然乳酸香氣溢滿老壇，白菜爽口回甘，天然乳酸帶來生津提鮮的絕妙風味。東北人熬煮湯底時還會加入河蟹、蝦等海鮮提鮮，這裡特別選用改良的活體沙母，還有日本乾貝、蝦米、紫菜等嚴選素材，沁入湯鍋中的蟹貝氣息，讓整鍋湯喝起來比加了糖還要甘甜。每天從漁港直送肥嫩大沙母，濃郁彈牙的蟹黃纏繞舌尖，蟹肉在口中跳着舞，誘人美味就是新鮮的最佳證明書。

白宇皓還有一項絕學，就是在20年前，跟清朝御廚的子孫習得的老菜譜，因此店內的東北醬肘子、東北醬牛肉等小點也是精品。除了酸白菜自己漬，配料像是豬肉丸也是以新鮮後腿肉，肥瘦2：8比例手打製作，蛋餃也不假手於人，搭配嚴選食材美濃柴燒豆腐皮、雲林小農白龍王玉米等，讓每一口酸白菜與料理的邂逅，都成爲味覺的感動時刻。

搭配鍋料經過特別挑選，手工製作各類丸餃之外，還有云林海水養殖SPA大文蛤等都是一時之選。 圖／Carter攝影

場景轉換來到老孃鍋，有別於冬鄉小廚的精緻高級，走中價位路線的個人鍋組「鍋後」則洋溢着輕鬆活潑的氣氛。店主蕭惠真原本陪伴長年茹素的母親找鍋品，吃出心得開起火鍋店。店內招牌是讓人眼花撩亂的自制9底3醬，堅持不使用大骨粉等人工調味，以巴西蘑菇、北蟲草和茶樹菇熬煮出來的素高湯，蕈菇看得見也吃得到，而葷食的大骨高湯則加入蘋果、鳳梨等熬煮，濃郁尾韻最後會留下水果香。

店主蕭惠真依照季節推出不同湯底口味，跟中藥行研磨搭配的泰式酸辣，有別於一般酸辣海鮮湯的醬香，而有一種融合檸檬草、香茅、南姜的特殊藥草氣息，還有胡椒豬肚湯及新推出的普洱茶鍋等創意湯品，讓人忍不住每種都想嘗試。醬料部分店裡特別調配沙茶、桔香味噌、酸醋醬等三大蘸醬，若是要搭配肉品可以選用桔香味噌，使用宜蘭金桔搭配日本味噌製作的桔香味噌醬，特殊的橘皮精油香氣和風味濃厚的味噌結合，特別提鮮開胃讓人驚豔不已。

老孃鍋老闆蕭惠真平日除了喜歡研發多樣化的湯頭與醬料外，收集骨董車也是興趣之一。 圖／Carter攝影

優質食材都是新鮮嚴選，肉類特別修去多餘肥肉降低油膩感，盛滿蛤蠣、鮮蝦、生食級乾貝，甚至還有一隻大龍蝦的豪華海鮮盤，滿足味蕾在海里游泳的終極食慾。老孃鍋講究的湯底襯托精選食材，樣樣講究健康與質感，雖開幕不到半年，卻每天座無虛席。

由豐盛鍋物帶來的滿足感，以及真食味美的誠心湯頭，高雄鍋物以獨到美味秘訣，讓顧客開鍋即可收穫幸福。

創意鍋底搭配佈滿油花的和牛、豐盛海鮮盤、鮮嫩鴨肉等平價新鮮的鍋料，新推出的普洱鍋，些微茶澀感隨着湯料下鍋，會熬煮出生津止渴的回甘口感。 圖／Carter攝影

《冬鄉小廚》

地址：高雄市鼓山區西藏街177號

電話：07-521-0363

時間：11：00～14：30、17：30～21：30(每週二店休)

《老孃鍋》

地址：高雄市楠梓區藍田路1068號

電話：07-365-8589

時間：週三至週五11：30～24：00，週六週日週一11：00～24：00(每月第一、三週的週二爲店休日)

本文轉載自《高雄畫刊》