防．疫．美．食－增強體力吃什麼好？ 晶華三燔本家激推日式發酵鍋

納豆又滑又黏，舉箸夾食會跟融化的起司一樣會「牽絲」。圖／姚舜

臺北晶華酒店〈三燔本家〉推出的〈味噌泡菜納豆鍋〉，是因營養豐富故這兩年在日本非常火紅的「發酵火鍋」。圖／姚舜

晶華〈三燔本家〉推出的「發酵臭臭鍋」湯頭鍋底內的味噌是用赤味噌、白味噌和信州味噌等三種不同味噌調製。圖／姚舜

除了納豆外，晶華〈三燔本家〉推出的「發酵臭臭鍋」湯頭鍋底內還有用蘿蔔與白菜手工醃漬的泡菜。圖／姚舜

口感黏滑又帶有「異香」的納豆，是日本代表性發酵食品，臺北晶華酒店〈三燔本家〉廚藝團隊用它跟味噌與泡菜結合，製作火鍋湯底。圖／姚舜

納豆加了麻油攪拌調和後，可中和去化讓有些人「不敢認同」的氣味。圖／姚舜

吃什麼可以增加體力增強免疫力？面對新冠肺炎疫情延燒，全臺觀光飯店除啓動防疫措施，全面加強館內清潔與消毒工作，並紛紛推出外賣與外送餐飲服務，臺北晶華酒店〈三燔本家〉日式鍋物料理餐廳更請來日本餐飲顧問指導，推出豬肉與牛肉吃到飽的〈發酵火鍋〉，期能藉這種近兩年在日本最火紅的鍋物讓客人增強體力、進而抗疫。　晶華〈三燔本家〉的〈日式發酵鍋〉，預計於2/17起正式開賣，這種在日本大受健康一族歡迎的「鍋物新物種」，最大特色是用湯頭鍋底內加了味噌、泡菜，以及與臺灣臭豆腐並列爲「老外最不敢領教的食物」納豆，所以會散發一股「異香」，堪稱「日式臭臭鍋」。不過，就跟吃臭豆腐一樣，這種發酵鍋，聞起來「香」，吃時卻沒有怪味，加上平日890元+10％就可美國牛肉與丹麥豬吃到飽，晶華酒店希望以「日本最夯」、「養生食療」與「吃到飽」三大賣點，吸引吃貨嚐鮮試奇。

「發酵美食」這些年在國際餐飲業界頗走紅，甚至開始慢慢成了一股流行「新食力」。食品科學專家與醫學界陸續發表了關於發酵食物對人體健康的種種好處後，愈來愈多人開始注意到了發酵美食的「妙用」或「妙效」，北歐、法國的名廚也開始運用發酵技術制醬或作出發酵食材入饌，除標榜向健康靠攏，並提供客人有別傳統的吃食體驗。

除了讓食物產生獨特的風味以外，專家學者們發現發酵食物的好處 還包括了：發酵保留了較多的營養成份，發酵更讓食物的分子變小、有助人體的消化吸收。同時，發酵可以分解蛋白質或澱粉，等於幫食客「預先消化」，降低了腸胃與身體的負擔。另外，食物經過發酵會產生一些細菌，有助人的身體健康。

納豆、味噌和泡菜都是發酵食物，其中納豆和味噌都是從大豆而來，而且作法都是跟中國人學來的。日本曾有很長一段時間全國禁吃葷食，豆腐、納豆與味噌，成了日本人攝取蛋白質的主要來源，併成了日本飲食文化中重要一環。據考，江戶時代還有人會用味噌和發酵失敗的納豆一起煮湯，以達養生目的。說起來，日本養生髮酵鍋大概受此啓發。

日本餐廳取納豆、味噌與柴魚昆布高湯混合製作〈發酵火鍋〉的湯頭鍋底，日本人不僅完全沒有排斥，更將之視爲「最強發酵組合」，同時因爲搭上了「發酵，就是健康」的食尚列車，加上口感與風味不錯〈發酵火鍋〉在日本鍋物料理業界快速走紅。

納豆的口感黏黏滑滑，細細嚼可以吃出微微的甜味，但那發酵產生的「奇香」讓很多人不敢恭維，所以晶華〈三燔本家〉的日本顧問在納豆中另外加了麻油，有效減少氣味。

華人說「藥補不如食補」，西方人則說「一天一顆蘋果，醫生遠離我」。日本人則稱「與其付錢給醫生，不如拿來買味噌」，可見味噌在日本人心中亦屬「養生聖品」地位。爲了讓鹹甘風味更均勻協調，〈三燔本家〉的〈發酵火鍋〉所用味噌是用赤味噌、白味噌，以及信州味噌三種不同味噌調製，湯頭喝來濃稠鹹甘，加上泡菜的辛辣，集合了味噌鍋與泡菜鍋的特色。

晶華〈三燔本家〉推出〈日式發酵火鍋〉，內容包括：屬前菜的〈紫蘇梅香涼蕃茄〉與〈泡菜納豆萵苣手卷〉，以及餐後甜點〈豆漿布丁豆腐〉與〈明治抹茶冰淇淋〉，火鍋涮料則有美國牛前胸肉、美國牛胸腹肉、丹麥雪花豬肉、季節蔬菜皿，以及贊岐烏龍麪等，均採「放題」即吃到飽供應。週一至週四890元+10％，週五至週日及例假日990元+10％。

三燔本家

臺北晶華酒店

地址：臺北市中山區中山北路二段39巷3號B3

電話：02-2523-1305