飯店大廚不藏私！教你煮出意想不到的「混」蛋料理

蛋既營養又平價，料理方式千變萬化，是最常見的平民美食食材。飯店主廚Mars 發揮創意， 把皮蛋、鹹蛋、生蛋拆開重組，變化出讓人意想不到的菜色與滋味。

金沙炸蛋 圖／郭宏軒 攝影

金沙炸蛋

烹調時間30 分鐘

材料：雞蛋 6 顆、鹹蛋黃 2 顆、蔥花 1 小匙

步驟：

1、生蛋以滾水煮10分鐘至全熟，成爲水煮蛋，取出沖水剝蛋殼備用。

生蛋以滾水煮10分鐘至全熟，成爲水煮蛋 圖／郭宏軒 攝影

2、熱油鍋，將水煮蛋炸至呈現金黃色，家中沒有熱油鍋可以用一般鍋，炸的時候翻滾至蛋白上色。

將水煮蛋炸至呈現金黃色 圖／郭宏軒 攝影

3、將鹹蛋剖半取出蛋黃備用。

將鹹蛋剖半取出蛋黃 圖／郭宏軒 攝影

4、熱一平底鍋，入油１小匙，放入鹹蛋黃以湯匙壓碎，煎至冒泡成爲金沙。

熱一平底鍋，入油１小匙，放入鹹蛋黃以湯匙壓碎 圖／郭宏軒 攝影

5、鍋內放入作法2 炸蛋， 翻炒直到金沙（鹹蛋黃）均勻覆蓋而上色。

鍋內放入作法2 炸蛋， 翻炒直到金沙（鹹蛋黃）均勻覆蓋 圖／郭宏軒 攝影

6、放入蔥花拌炒至香味飄出即可呈盤。

放入蔥花拌炒 圖／郭宏軒 攝影

小秘訣：炒金沙時油不需要多，因爲鹹蛋黃本身也有油脂。

皮蛋起司歐姆蛋

烹調時間20 分鐘

這是一道讓人完全意想不到的中、西融合料理。許多人無法接受皮蛋特殊的味道，也不喜歡中間滑滑的皮蛋黃液。對此，Mars 說可以將皮蛋先水煮過，讓其硬化，如此可將皮蛋較重的氣味去掉，增加接受度。而Mars 大膽地將皮蛋結合西方美食歐姆蛋，皮蛋微微的油脂味與起司的奶香更是意外地合拍。

當東方遇見西方，大廚變個戲法就能讓皮蛋、歐姆蛋這兩條平行線交會出讓人驚喜的滋味。

Mars 大膽地將皮蛋結合西方美食歐姆蛋，皮蛋微微的油脂味與起司的奶香更是意外地合拍。 圖／郭宏軒 攝影

材料：雞蛋 3 顆、香菇 2 朵、洋蔥 1/6 顆、皮蛋 1 顆、莫札瑞拉起司 1/4 碗

步驟：

1、香菇、洋蔥切丁備用。

2、皮蛋以熱水滾過使皮蛋黃呈現凝固狀後，切丁；雞蛋打成蛋液，以叉子攪拌均勻使其細滑，越細煎起來越漂亮。

3、熱油鍋，放入作法1 食材煎炒至散發香氣。

4、將作法2 皮蛋丁加入作法3略爲拌炒混勻後，盛起備用。

5、原熱鍋入油1 大匙，入作法2 蛋液攤平，煎的過程迅速攪拌，可使蛋皮呈現非常漂亮的紋理。

6、放入作法4 材料於蛋皮中央，並覆蓋起司。

7、一端的蛋皮往內折至半包覆內餡，從另一端將蛋皮往鍋子邊緣推，翻轉蛋皮成半月狀即爲歐姆蛋包，盛起趁熟享用。

蛋包不難做，勿煎太熟口感纔會軟嫩。 圖／郭宏軒 攝影

蛋皮按左、中、右依序向內折 圖／郭宏軒 攝影

半包覆所有材料後，再從另一端將蛋皮往鍋子邊緣推，鍋子微微傾斜，順勢翻轉成半月狀 圖／郭宏軒 攝影

小秘訣：蛋包不難做，將蛋皮按左、中、右依序向內折，半包覆所有材料後，再從另一端將蛋皮往鍋子邊緣推，鍋子微微傾斜，順勢翻轉成半月狀；勿煎太熟口感纔會軟嫩。

三色蛋炒飯

烹調時間20 分鐘

Mars 將大家很熟悉的三色蛋換個方式料理，就是一道新菜色。其實這道炒飯是Mars 小時候的回憶，在他屏東縣佳佐村的鄉下外婆家，這是一道家常料理，因爲「農家就是這樣，隨手可得各種食材，有什麼就加什麼。」Mars 說道，這也是一種惜食的意涵吧。另外Mars 也指出炒飯用的白飯很重要，要選用隔夜飯；煮熟之後的白飯放置隔夜，讓米飯口感變硬、變幹而不溼黏，炒起來纔不會糊爛。最後，將材料分批炒出香氣，是提升風味的關鍵。

三色蛋炒飯 圖／郭宏軒 攝影

材料：紅蘿蔔（丁） 1/4 碗、香菇（丁）、1/4 碗（2 朵）、洋蔥（丁） 1/4 碗（1/6 顆）、高麗菜 約2 片葉子、雞蛋 2 顆、鹹蛋 1/2顆、皮蛋 1/2顆（預先以滾水煮過）、白飯 1.5 碗

調味料：白胡椒粉、鹽 適量

步驟：

1、將白飯之外的所有材料，切成丁備用。

2、熱鍋，加入1大匙油，紅蘿蔔丁、香菇丁，洋蔥丁、高麗菜丁一起下鍋炒至食材半熟，香氣散出。

3、加入鹹蛋丁、皮蛋丁拌炒後盛起備用。

4、蛋打散成蛋液，同鍋入油1大匙，倒入蛋液拌炒至熟後，放入作法3 材料。

5、放入白飯，下鍋前以手輕輕將白飯捏散比較好炒。

6、加適量的白胡椒粉與鹽調味。

7、剩下另一半的皮蛋、鹹蛋可切片搭配擺盤。

先炒香蔬菜類，再放入皮蛋、鹹蛋一起拌炒；生蛋液再另外炒。 圖／郭宏軒 攝影

小秘訣：炒飯香氣是重點，所有的配料需分批炒；先炒香蔬菜類，再放入皮蛋、鹹蛋一起拌炒；生蛋液再另外炒。

料理設計

Mars Tsai

香格里拉臺北遠東國際大飯店遠東Café自助餐廳主廚Mars Tsai 圖／郭宏軒 攝影

香格里拉臺北遠東國際大飯店，遠東Café自助餐廳主廚，具有20年料理經驗。從精緻西餐到中式大菜均擅長。認爲料理要好吃，最重要的是食材的品質，好食材不需繁複調味，應用在料理上，也儘量不用過多的人工調味料，希望呈現食材最原本的味道。

身爲吃到飽餐廳的主廚，他最希望客人在體會他料理的手藝時，也珍惜食物，取適量的餐點，好好享用每一道料理、每一種食材的滋味。

本文轉載自《主婦聯盟合作社》

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