餐飲新消費復甦，煌上煌重整旗鼓難現輝煌

編輯 | 于斌

出品 | 潮起網「於見專欄」

隨着精準防疫政策的不斷優化，全國各大城市都已經解除疫情管控，人們不再爲出行的層層加碼所困擾。自由通行的到來也將吹響大衆消費復甦的號角。加之年末零售旺季的到來，餐飲、酒店、旅遊等板塊在股上市也順風而起。

滷味作爲近年來備受Z世代追捧的餐飲零食，近兩年來在疫情的影響下，整個行業發展備受衝擊。從2022年來看，滷味頭部品牌的銷量和利潤都大幅下降。而隨着疫情消減之後，滷味市場可能將在覺醒之下充滿變局。作爲三巨頭的煌上煌在即將到來的滷味爭奪戰中似乎並沒有做好準備。

成長晚起步早，行業第三已難保

我國滷味的歷史源遠流長，全國各地的叫法也不盡相同，長江以南是滷味、燒臘，長江以北是醬薰、熟食。雖然叫法不同，但阻止不了民衆對滷味的喜愛。得益於食品技術和物流的突飛猛進，滷味行業也得到了飛速的發展。

據美團發佈的數據顯示，2018年至2021年全國滷製品行業規模從2330億元增長到了3295億元，年複合增長率爲12.3%。預計2023年市場規模將超過4000億元，市場前景十分廣闊。

休閒滷製品作爲滷味行業的兩大分賽道，在2021年的銷售額已經突破1500億元。煌上煌、周黑鴨、絕味作爲該賽道的“三巨頭”，

2021年三者的市場份額總和僅在10%左右，可見休閒滷味還有很大的發展空間。而煌上煌作爲三巨頭的吊車尾今年的成績卻相當的慘。

2022年前三季度煌上煌營收16.18億元，同比下降16.33%；歸母淨利潤8448.68萬元，同比下降53.97%。從去年開始，營收和淨利潤已經連續6個季度下降。

從財務報表來看，絕味的地位無可撼動，雖然周黑鴨的數據比煌上煌還難看，但從門店數據來看，絕味、周黑鴨的門店數每年都在穩步增長中，煌上煌卻逐年縮減。這對於主要依賴線下銷售的滷味行業來說真不是一件好事情。

2020年至今，絕味線下門店從12399家增至15000家，周黑鴨從1755家增至現今的3160家。反觀煌上煌從4627降至4000家。別的滷味企業都在招兵買馬，煌上煌卻在收縮戰線。

煌上煌對於閉店的原因歸結於受疫情影響，其營收和利潤的雙降一部分源於原材料成本的上漲，另一個原因就是閉店數量太多，直接影響了營收。然而2020年煌上煌就提出“千城萬店”的計劃，拓展全國市場，但可笑的是計劃和現實相反。

雖說受大環境影響，閉店是迫不得已，但從其目前的處境來看，收縮戰線可能是有意爲之。2021年滷味三巨頭的市場佔有率分別爲8.6%、3.32%、3.15%，煌上煌位居末位，要改變這一現狀只有擴店，而擴店就要建廠增能。但照近年來其不斷下滑的業績，建廠又可能閒置，煌上煌陷入兩難境地。

另一個不好的消息是，今年9月紫燕食品成功上市。至此滷味市場三國鼎立的局面正式打破。目前絕味市值在330億元，周黑鴨和紫燕在130億元左右。而最早上市的煌上煌市值僅65億元左右，行業第三的地位已岌岌可危。

開拓主業難以獲利，另謀副業四處發力

煌上煌不敢擴店的原因，表面上是擔心自身業績支撐不起擴廠後的產能，導致了成本的浪費，但背後的原因是其產品的地域性和結構性限制了自身發展。

目前煌上煌的兩大產業，一是滷味，二是米制品。2021年滷味和米制品的營收佔比分別是72.88%和17.71%。從數據看煌上煌不着急擴店因爲有米制品這個第二曲線的存在，但實際上無論是滷味還是米制品，其產品都存在着嚴重的地域和時令問題，煌上煌尚無好的解決辦法。

和絕味、周黑鴨相比，煌上煌食品的地域性十分明顯。由於絕味的萬家店面，從市場的地域性來說不是很明顯。周黑鴨雖然地域性明顯但也僅限在華中大區，東南西北四個大區銷量均衡。而煌上煌僅在江西、廣東、浙江三個省份2021年的營佔比達到了驚人的94.67%。

煌上煌想要破局就必須要打破自身產品的局域性，提高品牌的認知度。但如此大面積的渠道建設不光費時還會浪費成本，得不償失。而同樣的問題在自身第二產業也存在着。

2015年煌上煌併購了嘉興真真老老食品有限公司，這也是其第二產業的來源。而米制品糉子是地域性和時令性非常強的產品，雖說真真老老的產品市場佔有率排名第二，但和一家獨大的五芳齋相比差距太大，市場發展空間十分有限。

無論是煌上煌的滷味還是真真老老的糉子，其品牌的知名度有，但品牌的透明度很低，消費者印象不深刻。同時收購真真老老後，二者的關聯性太少，並沒有產生1+1>2的效果，近年來受疫情影響，第二產業營收利潤均大幅下降，煌上煌目前第二曲線的成長並不樂觀。

在這樣的情況下，滷味和糉子已經不再是發力的重點。2019年開創“獨椒戲”品牌，主打滷豬蹄和烤串等網紅食品，2021年推出新品牌“煌家徐媽”滷汁拌粉正式進軍米粉賽道，並提出5年開店3000家的計劃。

在滷味和米制品行業受挫，新食品產業短時間並不能帶來預期收益的情況下，煌上煌的目光早就轉向了除食品外的其他方向。2021年佈局房地產業務，今年3月用3億元閒置資金進行投資理財，11月又追加3000萬元購買理財產品。煌上煌的心思顯然已經不再滷味賽道上了。

和絕味、周黑鴨忙碌深耕國內市場的不同，煌上煌如此忙碌的四處發力，尋找新的利潤增長點，同樣也是因爲其滷味產品在市場的尷尬處境導致，而其根本原因還是其產品的核心競爭力並不太強。

產品缺乏新意， 滷味賽道升級

從滷味三巨頭的產品風格來看，雖說都有一定的地域特色，但是從產品結構和市場定位來分析，煌上煌的優勢並不明顯。絕味的特點是麻辣，主要是小店面加盟連鎖模式，渠道深又廣，民衆接受度較高。周黑鴨主打高端，口味甜辣，受年輕人追捧，渠道以直營爲主。煌上煌風格以醬滷爲主，店面渠道直營加盟雙面突擊，但產品特色一般。

從消費者角度來看，周黑鴨更受歡迎，煌上煌的醬滷口味還不被年輕人所接受。從今年天貓旗艦店的銷售量來說，周黑鴨的主打產品鴨脖銷量已經破百萬件，而煌上煌單品最高銷量卻是豬肉脯，僅在30萬件，而其主打產品鴨脖系列僅在20萬件，醬鴨銷量更是非常少。說明煌上煌的產品口味已經不再被消費者喜歡。

從企業轉型角度來看，目前絕味已經完成對滷味產品上游供應鏈的佈局，從產品源頭上進一步減少成本效果十分明顯；周黑鴨近年來打破自身直營渠道的束縛，開啓加盟模式進一步加大市場佔有率，並且從產品上創新推出爆款單品小龍蝦球，並向快餐賽道進軍。絕味和周黑鴨都在圍繞着根基產業佈局，而煌上煌在產品上已無新內容可言。

固守產品還可以接受，但產品質量出現問題卻不能原諒，尤其是食品安全問題。2004年南昌地區消費者食用煌上煌產品發生羣體中毒事件；2010年煌上煌一批鴨腳大腸菌羣超標，被東莞市監管部門列入“黑榜”；2021年其專賣店因銷售過期醬香鴨頭被行政處罰。雖都是個例，但都透露着煌上煌在食品管理方面的欠缺。

而除了官方處罰外，消費者對其產品也存在質疑。在黑貓、美團等平臺能看到消費者對其產品衛生問題的投訴，譬如食品過期、豬腳有毛等問題都比較常見。在如此多的問題下，消費者對其品牌的滿意度已降至最低。

同時隨着消費市場不斷地變化，滷味賽道的發展不再鍾情於休閒滷味，而更偏向佐餐滷味和熱滷方向發展。紫燕作爲佐餐第一股的成功上市，也標誌着滷味賽道競爭的多樣化。同時盛香亭、研滷堂等一大批熱滷品牌連鎖的崛起也給滷味賽道增加了溫度。在賽道升級的滷味大戰裡，煌上煌還有多少優勢呢？

結語

企業轉型緩慢，管理出現漏洞，產品固守陳舊，消費者口碑下滑，這些都是煌上煌急需解決的內部問題。而從外部滷味整個賽道看，煌上煌面臨的不僅是頭部巨頭的三國殺，更要遭受新消費品牌的追擊。

短期內煌上煌還是頭部，但若還不思進取，革新求變，註定仍是頭部吊車尾。

煌上煌作爲滷味上市第一股，其光輝業績已然不復存在。目前過於保守的經營方式，在大環境下求穩可能是好的選擇，但亂世出英雄，狹路相逢勇者勝，煌上煌已然丟失市場渠道的先機，那麼在接下來滷味賽道的變局中已無優勢可言。