北京6塊錢一頓晚餐，“老大姐”攻佔社區

《商業觀察家》最近走訪了北京十多個小區社區市場，我們發現在這些社區市場，當下還能看到排長隊的線下業態中，幾乎就只剩下了一個業態——10平米左右、不提供堂食服務、工廠化作業但現制鮮售、客單價低、集中銷售的本地特色小吃業態。

比如，做燒餅裡脊的連鎖店，目前在北京的很多個小區都開出了新店，很多店在銷售時段也都能排起長隊，高峰時段一次購物時長差不多要半個小時左右。

《商業觀察家》認爲，區別於傳統個體夫妻小吃店的手工化作業，這種業態的出現實際在提升社區商業的工業化水平（食品生產工業化、渠道連鎖工業化），而通過工業化的規模效應，再爲社區帶來更具性價比的就餐體驗。

爲此，《商業觀察家》也總結了這個業態眼下的一些特點。

一

一日三餐

從燒餅裡脊這個業態的經營看，它集中品類只做8個單品，豆漿5個，燒餅裡脊3個。但這8個單品其實又可以覆蓋一日三餐。

就是說，早餐、午餐、晚餐都可以買，消費者如果想簡單吃一點來解決一頓飯，它都可以起到平替作用。

具體來講，由於它開在社區，在早餐市場上，它位於“最前一公里”，可以起到截流早餐市場的作用。在北京，尤其是10年左右新小區，吃早餐是很不方便的，沒有多少選擇可言，連鎖業態中，一般都是便利店在賣早餐。但這個連鎖業態出現後，可以說它是離消費者吃早餐最近的一個連鎖業態之一了。

午晚餐市場，它可以作爲“輕食”、簡餐，在下班回家路上購買，來平替以往的餐飲解決方案，或者作爲其中的一個補充。

很多消費者也會一次買多個燒餅裡脊，存放在家裡，供一兩天所需。

二

飽腹感強

燒餅裡脊口感偏鹹，飽腹感強，一個就能頂飽。

《商業觀察家》試驗了幾次，比如，在晚餐時段，吃了一個單價6元的燒餅裡脊後，基本上，晚上不想再吃其他東西了，比單個漢堡要更頂飽。由此，這個業態出現後，在北京，6塊錢就可以解決一頓午晚餐。

它的缺點可能在於，現階段沒有蔬菜，燒餅裡脊當下是面+肉+蛋的“結合”，如果要作爲午晚餐的“平替”，它可能解決不了足夠的膳食纖維，及維生素等營養的供給。

三

工廠化現制鮮售

區別於傳統的個體商戶經營的本地特色小吃，現在的燒餅裡脊業態可以說是半工廠化流水線生產。

10平米左右的門店內，豆漿是機器現磨生產，麪糰烘焙也由機器來做，成品製作則在鐵板上操作，鐵板烹飪門檻低上手快。門店則總計有6個員工分工負責不同的加工環節，從揉麪到烤餅到鐵板製作到收銀客服，一條龍流程。

由此，整個店面積雖小，但卻做出了一個半工廠化的流水生產線。

瞭解製造業的知道，在當下的中國，“半自動化”往往是最具成本效益，最賺錢的。

同時，這個半工廠化作業的店，採用透明化作業，看起來還算乾淨，又能讓消費者看到整個“工廠”的運作流程，增加了可信度。而這，是以往個體店經營本地特色小吃的一個“軟肋”——很多消費者擔心不衛生，不敢買。

而區別於當下標準化預製化的小吃售賣，現在的燒餅裡脊業態又是現制鮮售，且集中時段銷售——下單才烹飪，“煙火氣”更強。

煙火氣現在在冰冷的城市化及工業化的浪潮中，越來越稀缺，由此，也越來越受歡迎。

能不能把“煙火氣”工業化可能是個大賽道。像拼多多成功的一大支柱，就是通過嵌入遊戲、社交、售後等環節做出了一定的購物溫度。

四

集中銷售

燒餅裡脊業態不是全天候銷售，而是集中時段銷售，店員的工作時間是早6點到13點30分，及下午的16點到20點30分。

這有助於集中訂單、集中勞動，提升單位時間的勞動產出，從而減少低效、無效勞動時間與成本。

由於採用集中銷售策略（也是集中時段生產），燒餅裡脊業態的產品交付需要更長的時間（現制鮮售，且無堂食），這就帶來，或增加了客羣排隊情況，排隊佔用的是公共空間，但它不需要承擔公共空間的租賃成本，且“可視性”好，廣告效應好，能迅速讓一個社區住戶發現。

以往，10平米左右的店鋪一般很難被社區居民迅速發現，在大型社區內，有些小店開了小半年，還是會有相當比重的住戶不知道有這個店存在。

“寸土寸金”的北京需要快速“爆破”能力。

五

無堂食沒外賣

當下的燒餅裡脊業態，沒有堂食，都是消費者現購外帶。現階段，《商業觀察家》看到的一些店，也還沒有做外賣。

無堂食能降低運營成本，降低加盟者的門店租賃成本，進而帶來更低的加盟門檻。沒做外賣，節省一道中間成本，也可能會有助於線下門店的客流與交易表現。

但要做到這兩點，既需要場景適配，還需要較強的產品能力。

小吃的場景可以無需堂食，即便這個小吃實際上可以解決消費者的一日三餐問題。

不做外賣，還能吸引進店，關鍵就是看產品強不強。（好開心連鎖）燒餅裡脊的性價比優勢在當下比較強，對比外賣平臺上一些個體店供應的燒餅裡脊產品，價格更低。

六

低門檻化

現在出現的燒餅裡脊連鎖店，一個顯著的特點是，交易門檻更低。

無論是加盟交易門檻，還是供應鏈交易門檻，還是勞動力交易門檻，還是零售門檻，都相比以往有拉低。

因更小的門店面積與運營成本等，燒餅裡脊的加盟門檻不高。

因集中品類，只做8個單品（3個燒餅裡脊，5個豆漿），且不同燒餅裡脊單品的區別只是要不要多加塊肉而已，因此，集中品類帶來的結果就是單品單量大，單品效率很高，連鎖化管理難度低。這一方面支撐了機器化生產，另一方面，採購端易產生規模優勢。從而，有助於帶來供應鏈交易成本的下降。

在勞動力交易端，燒餅裡脊呈現出了一個“老大姐”的生意——員工都爲30歲-50歲區間的中年女性，這個業態並不需要像漢堡店、便利店那樣招募一些很年輕的員工。由於是半工廠化標準化運營，員工操作上手的難度也不算高。

由更低的供應鏈成本、商鋪租賃成本、加盟成本、連鎖管理成本等，最終會帶來零售門檻更低，一個燒餅裡脊賣6塊錢，6塊錢可以“頂飽”一頓晚餐。

商業觀察家

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