白米糯米黑米胚芽米糙米粳米秈米壽司米泰國香米，你吃過幾個？

據說，“怎麼選大米？”是獨居青年人的日常困惑之一。

五常大米、泰國香米、日本越光米；秈米、粳米、胚芽米......這天天吃隨處見的大米，買起來也要萬分糾結，

這大米究竟該怎麼買呢？如何做出好吃的米飯？趕緊收下這份《給獨居青年隊的吃米攻略》，最頭痛的“煮飯到底要加多少水”的問題也有解啦。

大米的主要成分是澱粉。澱粉是一個個葡萄糖分子連接起來的巨大分子。

有些澱粉分子中，葡萄糖一個連着一個，成爲一條長線，這種澱粉叫“直鏈澱粉”；而有的澱粉分子像樹枝，有很多分支，這種結構的澱粉叫“支鏈澱粉”。不同的結構，導致了它們的特性相差巨大。

大米里兩類結構的澱粉都有，只是不同品種中兩者的相對比例不同，導致了不同的米做成食物之後口感有巨大的差異。

它的特點是直鏈澱粉含量高(17%~28%)，做好的米飯口感偏硬耐嚼，粘性小，鬆散、顆粒分明。

泰國香米、印度米、廣東的絲苗米都屬於秈米品種。

做煲仔飯、蛋炒飯，推薦用秈米。

秈米飯粘性不高，方便蛋液把它們包裹起來，營造鬆散分明的效果；煲仔飯需要粒粒分明的米飯，讓油脂穿過大米縫隙，在煲底交融，形成香香脆脆的鍋巴，秈米更好。

粳米直鏈澱粉含量低(8~17%），煮熟後口感粘性較大，更爲軟糯；不容易回生老化，放涼了也不會變硬。

和秈米相比，粳米的米粒更加粗短，一般是橢圓形的。大家喜歡吃的東北大米、日本越光米，都屬於粳米。

做壽司、飯糰要用粳米。這兩種食物一般是吃冷的，“冷飯不回生”的粳米顯然是更合適的選擇。

像黃燜雞米飯、蓋澆飯、手抓飯、咖喱飯等，菜和飯都是主角的美食，推薦用粳米；

至於，燴飯、泡飯、茶泡飯這些湯汁與米飯融合的食物，粳米軟糯適口，秈米顆顆分明有嚼勁，各有各的好。

幾乎都是支鏈澱粉，直鏈澱粉含量很低很低。

糯米的外形也分長的和圓的。長糯米，即秈糯米，直鏈澱粉含量比圓糯米(粳糯)稍微多一些。

不論是哪個品種的大米，從加工程度上都可以分爲糙米和精米。

水稻收穫之後去掉外面的穀殼，就是糙米；糙米進一步加工，去掉米糠，經過精磨、拋光後變得又白又亮，這就是我們日常吃的精白米。

米糠富含膳食纖維，還有多種維生素、礦物質、抗氧化成分、不飽和脂肪酸；胚芽是植物脂肪含量最高的部分；白米只保留了米粒，也就是胚乳(主要成分是澱粉)，營養價值大打折扣。

糙米並不是一個單獨的大米的品種，各個品種的米，只要加工得當，都可以是糙米的選擇。

從米的品種上看，糙米可以是秈米、粳米、糯米；從顏色來看，糙米有淺褐色的、淡綠色的，也有紅色、黑色（烹飪之後會變成黑紫色）。

紅米、黑米(紫米)的顏色來自花青素，黑米的花青素含量尤其豐富。花青素溶於水，所以淘米的時候發現水被染色了，是正常的。

有一些黑米是糯米，適合做甜品。比如黑米糕、芒果黑米撈。

大米在蒸煮過程中，澱粉降解形成還原糖，易和氨基酸發生梅拉德反應；同時，大米中的脂肪、氨基酸受熱分解，也會形成大量風味物質。

梅拉德反應過程中，可能還會形成一種叫2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)的物質，它是米飯香氣中最關鍵的一種物質，有一股爆米花的甜香。它的氣味閾值極低，也就是說，即便含量很低，人的鼻子也能聞到。(一種叫熊狸的貓科動物尿液也含有這種物質，這大概是世界上最好聞的尿）

有的大米天生就有很高含量的“2-乙酰基-1-吡咯啉”（大米生長過程中形成的），比如著名的泰國茉莉香米等香米品種。

不過，飯香會隨時間消散，所以米飯放久了就沒有撲鼻的飯香了；

陳米做出來的米飯也沒有香氣，因爲大米放久了蛋白質性質會發生變化，脂肪酸還會氧化帶來不好的氣味。

網上分辨新陳米經驗帖一搜一大些，但可操作性不強。

總體上看一下外觀，聞一聞氣味，外表光亮、有稻米清香，沒有米糠味或者黴味，選自己滿意的買就好了。

隨着儲存時間延長，大米的樣貌、香味、口感確實會打折扣；但只要沒有發黴變質，營養差別不大，只是維生素會損失一些[1]。

白米本身也不是重要的維生素來源，一點半點的對營養的影響也不大。

我小時候學的，是加水超過1個指節就差不多了。

雖然不那麼準確，但熟練了基本不會翻車；對於新手，或者特別追求準確的，給你們一個數字：加稻米體積1.2倍的水，糙米的話加1.5倍。可以參考電飯鍋內壁上的刻度。

其實，米選的好、好電飯鍋沒毛病，要把米飯做難吃還真不容易。

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參考資料

[1]宋婷, 白晶, 翟愛華. 儲藏後對不同加工精度大米食用品質變化規律的研究 [J]. 糧食與油脂, 2016(12):70-74.

[2] 閆清平, 朱永義. 大米澱粉、蛋白質與其食用品質關係[J]. 糧食與油脂, 2001(5):29-32.

[3] 陳麗萍, 張大千. 淺析日本大米品質對我省大米發展前景的思考[J]. 黑龍江科技信息, 2009(6):97-97.

[4] 張玉榮, 周顯青, 楊蘭蘭. 大米食味品質評價方法的研究現狀與展望[J]. 中國糧油學報, 2009, 24(8):155-160.

[5]http://www.kokken.or.jp

[6]胡亞微, 楊洋, 彭錦峰. 香米特徵香味成分2-乙酰基-1-吡咯啉提取及檢測方法研究進展[J]. 色譜, 2020, 38(7):7.

[7]https://www.zpr.co.jp/fun/iroha/hokan.html

[8]苗菁等，米飯中關鍵風味化合物的分析.食品科學, 2016, 37(2):5.

[9]徐興鳳等. "米飯氣味成分形成途徑及影響因素."食品工業科技2013,34(13):6.

[10]魏曉東等. "稻米香味物質2-乙酰-1-吡咯啉的形成及其影響因素."中國水稻科學2022,36(2):131-138.

[11]劉洪斌,段曉亮,等.大米中2-乙酰基-1-吡咯啉檢測技術及形成機制研究進展[J].糧油食品科技, 2022(005):030