阿堂鹹粥又漲價了！　臺南美食的後繼危機

▲魚夫繪「阿堂鹹粥」。（圖／翻攝自Facebook／魚夫）

●魚夫／臺南應用大學榮譽教授

阿堂鹹粥又漲價了，其實臺灣是自由經濟體系，不爽，大可不必去交關，罵破喉嚨，也不會算你便宜 。

住在臺南，我反而更想談談蝨目魚的產業鏈。前些年傳聞有些黑白兩道大人物妄想把蝨目魚賣到中國去，於是開始大量蒐購，破壞市場行情，不知臺南的蝨目魚料理其實是有產業鏈的，每個環節都需要專業。可恨忽視了產業鏈的黑白大哥們，最終弄得鎩羽而歸，只是在地價格早已高騰飛漲，再也回不來了。

產業鏈不難理解，首先捕撈蝨目魚要在夜間牽罟作業，撈捕後，按重量分門別類，然後當場以電棒去其魚鱗，再由魚販裝箱火速運載到市區裡批售。蝨目魚很容易退鮮，每個環節講究效率，送到市場後，一大早天未亮，就得開始切魚頭、「搧」魚肚，割除魚嶺、挑魚刺等等，魚肉送到賣蝨目魚粥的店，還得由專人薄切或用手指觸摸，一旦摸到肉中殘存魚刺，就用夾子一一夾出，這才能叫無刺蝨目魚。

再過來將切成長條狀的魚皮，先得翻面使魚肉朝上，用柳葉刀刮除帶刺的魚肉 。這些工作，職人們通常要從清晨4點到10點鐘左右才能告一段落。

▼捕撈蝨目魚要在夜間牽罟作業，撈捕後，按重量分門別類，然後當場以電棒去其魚鱗，再由魚販裝箱火速運載到市區裡批售。（圖／新北市漁業處提供）

再來說高湯。臺南人食蝨目魚是從頭到底、從外到裡絕不浪費食材，如魚骨雖不能吃，但可用來熬湯，龜毛者更是再加入老雞母的骨頭和小型海魚熬製而成，而所謂老雞母，就得選那種老到不會生蛋的雞母骨頭爲最佳。

頂級的魚粥，最好不只是飯湯而已，必須採陳年秈米的生米來煮到半熟，即米心已透，然後放在高湯旁，要煮粥時把半熟的米倒進鍋裡再煮，隨即舀上一碗份量，扒入土魠魚、韭菜珠、蔥仔酥和蚵仔等，又淋上些許高湯，這才端到你面前來，好吃又非常飽足。

講白的，臺南美食已出現後繼危機，要維持「俗閣大碗閣滿墘」的狀況，越來越不容易了，很多有心接棒者力求轉型，不過在食材，餐具、用餐環境上如果要更加講究，自然成本也得擡高，假使一味要求臺灣的美食都停留在銅板價的水準，那麼臺灣何時會成爲美食王國呢？請繼續食凊飯等落去(吃冷飯等下去)吧！

▼臺南人食蝨目魚是從頭到底、從外到裡絕不浪費食材。（圖／記者蕭筠攝）

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