500盤新菜單／渥達尼斯磨坊David Yárnoz來臺：所有的食材都可以是主角

如何以料理寫詩？2023年晉升米其林二星的「渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz」品牌主理兼西班牙本店主廚David Yárnoz闊別一年再度訪臺，不只透過專訪分享他一路走來對料理食材的創作思維，同時也暢談此次擷自西班牙與臺灣兩地飲食元素，匯融高山、平原、大海靈感所帶來的三道全新料理。

主廚David Yárnoz向來融入西班牙多元料理文化與法式料理的細膩精髓，並結合在地當季食材的巧妙應用，串連起每道菜餚的豐富創意。 圖／渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

集結優雅、細緻、均衡、詩意的美味之作

世界轉速過快，但我們卻總能在David Yárnoz的料理中，察覺到慢下來的舒心節奏；從打破奢華食材的王道規則，以料理手法翻轉大衆認知下的配角思維，酸度、鹹感、奶味等細緻均衡風味的疊加層次，到兼顧藝術美感的菜餚擺盤，道道都讓人心悅誠服。

David Yárnoz一向重視自然環境及在地食材的對話，因此在他的料理中經常呈現山海交融的迷人意象。只因「山」是他從小生長地域景緻的延伸，海則是當年攻讀廚藝學校時環伺眼前的獨有氣味、聲響、畫面；也正是這些美好記憶的總和，自然而然形成他創作的靈感。

一如常駐在菜單上的「焦糖臘腸卷」便是將西班牙在地巴斯克地區傳統香腸（txistorra）打成慕斯，再灌入糖與紅椒製成的糖衣中，透過以手抓取的樂趣，讓傳統被視爲下酒菜的料理，也能借由當代手法呈現相對創新且精緻的樣貌。也如同「綠野」以產自臺灣的晚香玉筍取代西班牙本店所使用的薊，讓料理保有翠綠的清新感，同時又能與在地產生連結。

因爲對David Yárnoz來說，「食材並非在廚房中誕生，而是在土地裡發生。」因此渥達尼斯磨坊一貫融以西班牙多元料理文化與法國料理細膩手法，同時也展現出主廚對自然、土地、山海、季節與食材的重視。

左起爲招牌料理「焦糖臘腸卷」、「後院」、「綠野」。 圖／渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz、Chris Chen提供

David Yárnoz：「走在對的路上，是我一直以來的信仰。」

在這次三道新菜中，不只能感受過往David Yárno將配角化身主角的力道，同時也讓臺灣在地食材形成亮眼焦點，此外，主廚甚至因爲一場美麗的意外，帶來了彙集五感又兼具有趣味性的全新甜點。

回顧去年底，因與Navarra Academy of Gastronomy的合作，讓David Yárno開始認真研究起發酵食，像是以往認爲廚房剩下的邊料、果皮、籽，如何經由發酵賦予它們第二生命，或者融入其它食材延伸成另一道料理，這是主廚希望未來能持續融入新菜的元素之一。

對他而言「食材本來就沒有主角、配角之分，所有的食材都可以是主角。因爲我想要呈現的那個食材，它就是主角食材；不是因爲價格，而是因爲當季一定好吃。所以小黃瓜不會比魚子醬更卑微，它也能被高級的呈現原本應有的價值。」

渥達尼斯磨坊「黑珍珠」（左）使用屏東六堆黑豬入菜，「慢舞洋蔥」（右）以迷人焦香的洋蔥，搭配堅果、青豆仁、經油炸的蒜頭與奶油混合打成的醬汁，展現層次風味。 圖／渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

因此在新菜的設計上，不管是在西班牙本店或臺北分店，David Yárnoz皆捨棄繁複的製作過程、調味與烹煮方式，皆讓人一看到料理，就能感受到食材原本的樣子。同時他也儘量不要在一道菜裡使用過多食材，讓風味維持純粹專一，而不要被其他元素所幹擾。特別是，前衛創新的烹調技法從來不是他所競逐的方向，因爲他更在乎的是，每道端上桌的料理是否能先感動自己，再去感動別人。

因爲「走在對的路上，做我可以做、該做的，以及能努力去完成的事，是我一直以來的信仰。」對自我要求高、不安於現況、持續精進的David Yárnoz認爲，「得獎不是最重要的事，當然有得很好，但我更在乎客人的反饋，以及有人會因爲我做的食物跟料理而被感動。」

Molino de Urdániz由執行主廚兼老闆David Yárnoz。 圖／渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

2024三道新菜一次看！

—「春芽」

這道以白蘆筍爲主角的料理，吃的正是「季節性」；因西班牙3月底至6月正是白蘆筍盛產的季節，同時白蘆筍發酵後會散發一股奶油香氣，而蔬菜與乳製品間的味道又極其融合，因此主廚便在白蘆筍上方覆以一層牛奶皮（牛奶加熱後表層凝縮的薄膜），再將剩餘的蘆筍熬煮萃取的汁液打成泡沫覆蓋在上方，再灑上檸檬屑，營造其酸香味，有趣的是，明明沒有堅果，還能嚐到一絲堅果味。

此外，主廚希望保有「你看到的東西就是你吃到的東西」，因此食材儘量採以最原始的方式呈現，同時又加入小小的創新，因白蘆筍在西班牙當地的吃法，多半是整根以水汆燙後沾點鹽巴便可食用，但他特別取其最鮮嫩的部位刨成絲，以姜跟萊姆調味後嫩煎，創造出白蘆筍鮮脆的口感。

渥達尼斯磨坊「春芽」，選用當令白蘆筍，爲饕客帶來一抹春意。 圖／渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

—「佛朗明哥」

這道主角是臺灣在地胭脂蝦，代表的是「在地性」，但在醬汁則採用西班牙當地常見的美式醬，以象徵海的蝦頭熬製後，再融入體現陸地意象的甜菜根，創造山海交匯的濃郁醬汁。此外，在胭脂蝦處理上，則先經醋跟味醂處理過後，再以低溫蒸氣熟化1分鐘，呈現滑順鮮甜口感。因此這道料理也展現兩地飲食文化的融合。

「佛朗明哥」猶如佛朗明哥舞者跳舞時的迷人姿態。 圖／渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供

—「SOAP BAR」

這道全新甜點突顯的是相對大膽的嘗試與創作，首先迎面而來的是視覺上的衝擊（看起來就是肥皂塊，旁邊還有泡泡，這是要洗手的意思嗎？），這道主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成，再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液，攪拌至滑順後裝入容器冷凍成型，一旁的泡泡則是以薰衣草、香茅與姜製成。主廚建議直接以手取用「香皂」，品聞香氣後隨即入口，香皂隨着手指的溫度逐漸融化呈現溼滑觸感，享用後手上還殘留着餘香，極具樂趣好吃又好玩。

甜點「SOAP BAR」主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成，再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液。 圖／渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz提供